Hace tres semanas, al hemisferio sur le tocó cambio de estación: arrancó la primavera. De a poco van quedando atrás los días de noches largas, tonos grises, temperaturas que entumecen los dedos y andares aletargados que revelan las ganas de llegar a casa y tomarse una copa de vino o un vaso de whisky abrazados por la comodidad del sillón. En su lugar, comienzan a asomarse los colores, Buenos Aires se tiñe de violeta jacarandá, el sol -si es que no llueve- acompaña por más horas el constante movimiento de la ciudad y de quienes la habitan, que con algunos grados más salen del modo hibernación e inauguran las tardecitas con cócteles, tragos y cervezas bien frías.
Con el tiempo, el mundo de las barras se ha ido convirtiendo y, actualmente, es un abanico de infinitas posibilidades que, en este momento del año, florece y despliega sus colores y frescura. ¿Qué vínculo tienen los argentinos con los tragos? ¿Por qué se diversificó tanto la carta coctelera? GENTE habló con bartenders para conocer más sobre el arte de la mixología y escuchar sus recomendaciones para abrir la temporada.
Mona Gallosi
“Pasa que con los días lindos se prestan más. Tiene que ver con una predisposición climática, te pone un poco más alegre”, dice la reconocida bartender Mona Gallosi y se explaya sobre el vínculo entre la primavera y los tragos: “Por ahí, en el invierno es un plan que armás un día con tus amigos, tu pareja o con quien sea. Esta estación es disruptiva. Es un: ‘Che, está re linda la tarde, ¿vamos a tomar algo? ¡Dale, vamos!’.”
Mona, dueña del bar Punto Mona ubicado en el barrio de Chacarita (Fraga 93), pertenece a la primera camada de grandes bartenders, esos que vinieron a romper con lo convencional, lo que ella menciona como la “Época dorada”. “Le digo así porque es el momento en el que se reactiva la coctelería desde otro lado, nosotros -y nombra a otras grandes figuras de las barras como Inés de los Santos, Pablo Pignatta y Tato Giovanonni- tuvimos que trabajar con la creatividad y pudimos transformar. También fue una época muy difícil, todos tratábamos de abrirnos camino y fuimos enalteciendo la coctelería y dándole una vuelta de rosca que en ese entonces no existía”, recuerda.
Sobre el vínculo de los argentinos con los cócteles, sostiene: “Es estrecho y tiene que ver con que, desde hace unos años ya, la coctelería empezó a convertirse en deseo. La clase media busca el disfrute y lo encuentran en las experiencias, ya sean gastronómicas, de coctelería, de vino o algo más global, como ir a un lugar a tomar algo, quedarte a cenar y, después, mover la patita. Acá salís un martes y en los bares hay gente”.
Para Gallosi, Buenos Aires no tiene nada que envidiarle, en cuanto a “creatividad y sabores”, a otras grandes capitales del mundo. La gente encuentra un montón de conceptos interesantes y diversos: coctelería más de vanguardia y expresión de sabor y aromática, como es la mía, o un poco más frutal o más clásica, o una tiki espectacular en vasos divinos, ahumados, con sabores expresivos diferentes. Hay mucha oferta y es porque hay una gran demanda”.
La carta de Punto Mona es amplía y con productos de calidad. “Tenemos en total 30 cócteles y van variando, trabajamos mucho con las técnicas de clarificado, de fat wash -método que permite extraer aromas de grasas, animales o vegetales-, de macerados y filtrados. Es un bar cosmopolita acompañado por la gastronomía. Hay cócteles frutales, cítricos, secos, dulces, ahumados, perfumados, florales”, enumera Gallosi y recomienda dos tragos para esta primavera: Muy Chill y De la Tierra.
Ingredientes: 45 ml de Bosque Gin, 30 ml de cordial de ananá, 45 ml de sidra, 1 barra de hielo collins y 4 splash de bitter de chocolate.
Procedimiento: Agregar hielo en un vaso de trago largo y refrescar para enfriar el mismo. Descartar el hielo. Agregar una barra de hielo collins. Verter Bosque Gin Nativo, el cordial de ananá y completar con sidra. Por último, con una cucharilla integrar los ingredientes y, finalmente, perfumar con bitter de cacao.
Ingredientes: 45 ml de bourbon fat wash de mantequilla de maní, 25 ml de almíbar de frambuesa, 2 dash de bitter de chocolate, c/n de escamas de coco y un cubo de hielo de 5x5.
Procedimiento: Agregar el bourbon fat wash de mantequilla de maní, el almíbar de frambuesa y el bitter de chocolate en un vaso de composición con abundante hielo. Refrescar por 10 segundos aproximadamente para que los ingredientes queden bien integrados. Servir en un vaso corto, tipo C, con el cubo y decorar con las escamas de coco sobre el cubo de hielo.
Marcos “El Pana” Dujmovic
“La movida de la coctelería se ha hecho bastante fuerte y estamos llegando a unos meses donde el calorcito te invita mucho más a salir con amigos a tomarte algo”, dice Marcos Dujmovic, a cargo de la barra de Las Flores, bar ubicado en Palermo (Gorriti 5870), donde antes estaba Olsen, el restaurante del chef Germán Martitegui. “Hoy hay cada vez más personas que conocen y que quieren aportar un poco más y eso también ha motivado que los clientes ahora vengan con otra dinámica de no querer tomar lo mismo de siempre, si no con esa actitud de ‘trata de sorprenderme’”, describe sobre el escenario actual.
“Me aburre hacer siempre lo mismo”, deja en claro Dujmovic, que llegó a la Argentina en el 2012 y a quien le dicen ‘El Pana’. “Así me conocen en el ámbito de la cóctelería gracias al gran Fede Cuco -reconocido bartender-”.
“Te puedo hacer un Negroni, pero si vas a un bar que es de especialidad sabé que no solamente hay cócteles clásicos, animate a probar”, alienta y cuenta que “en La Flores trabajo con un biólogo, entonces sumamos plantas que no son comunes en la cóctelería. No todo el mundo lo ve, pero es mucho más profundo con el fin de darle más valor y contenido a lo que estás haciendo.”
¿Algunos tips para preparar tragos en casa? “Tener la bebida que vas a tomar en la heladera o en el freezer, si es vodka o cualquiera de graduación alcohólica alta. También los vasos van en el freezer, esto es por una cuestión termogénica. Si yo te doy un cóctel y lo sirvo en un vaso caliente, empieza a perder temperatura y cuando vayas por la mitad del trago ya va a estar caliente”, explica.
Sobre qué tomar en primavera, improvisa dos tragos fáciles de hacer: Aperol con tónica y frutillas y Campari con soda y tomate. ¿Con tomate? “Sí, -se ríe- soy de usar más vegetales que frutas”.
Aperol con tónica y frutilla
Ingredientes: Un shot de Aperol, bebida tónica, c/n de frutillas, hielo.
Preparación: Poner un shot en un vaso largo frío y con hielo, agregar unas frutillas enteras y completar con tónica.
Campari con soda y tomate
Ingredientes: Un shot de campari, medio shot de almíbar de tomate, soda y hielo.
Preparación: En un copón con hielo poner un shot de Campari, agregar medio shot de almíbar de tomate y completar con soda. El almíbar se prepara pasando el tomate por una juguera, luego ese jugo filtrarlo (puede ser el de tela o papel que se usa para el café) y a ese líquido bien clarito mezclarlo con la misma cantidad de azúcar.
Paul Zárate
“En esta época del año la gente tiene un poco más de aire para salir a festejar algo, no hace mucho frío ni tampoco tanto calor”, argumenta Paul Zárate, jefe de barra de Jarana (Fitz Roy 1722), el flamante restaurante palermitano de cocina peruana de la chef Astrid Acuña.
¿Qué tiene que tener un trago de primavera? “Debe ser más refrescante y sin tanto alcohol. Acompañan muy bien cualquier tipo de comida del día, tanto un brunch, un almuerzo o una cena”, destaca.
En cuanto al lugar que tiene la Argentina en el mundo de la coctelería, Zárate coincide con sus colegas en que “no tiene mucho que envidiarle a otros países, hay muchas personalidades destacadas que saben un montón y son referentes. Tienen sus bares propios o salen en programas y concursos de televisión”. ¿Es por la creatividad? “Hay muchas ideas innovadoras y cada vez van evolucionando más, van creando nuevas técnicas, y eso hace que hoy en día esté todo mucho más adelantado”, explica Paul, quien comenzó su carrera hace siete años en La Mar.
A la hora de recomendar dos tragos, elige el Jarana Power y un Aperol de frutillas. ”El primero, es una reversión del pisco sour porque no lleva clara huevo. Se obtiene ese cuerpo y textura en boca pero con leche de coco. Y, el segundo, es la versión de un clásico pero más frutada, bien para la primavera.”
Ingredientes: Almíbar simple (partes iguales de agua y azúcar), leche de coco, maracuyá, pisco.
Preparación: Se mezclan partes iguales de almíbar simple, maracuyá y leche de coco, y luego se le pone una medida de pisco. Se agita bien y se sirve sin hielo.
Ingredientes: Aperol, vino espumante prosecco, frutillas, soda y hielo.
Preparación: Dejar macerar las frutillas un día con el aperol. Luego colar para que tenga el gusto y el aroma de la fruta. Servir en una copa con hielo, agregar espumante en partes iguales y completar con soda.
Emilio Torres
“La carta de tragos que estamos preparando es exclusiva para la temporada de primavera y verano. Usamos bastantes aperitivos, jugos, cordiales, que están muy de moda. Se trata de un almíbar complejo que lo que hace es darte la parte ácida y dulce en un mismo líquido”, cuenta Emilio Torres, bartender a cargo de la barra de Enero, restaurante ubicado en la Costanera (Av. Rafael Obligado 6710).
“Hoy en día cambió mucho el tema del cóctel y a la gente le gusta probar cosas nuevas. Antes quizá te pedían algo más básico como un gin tonic. No está mal, pero tenemos reversiones como Jardín De Jano, que tiene un gin italiano y una espuma de lemongrass, que le da aroma y textura”, explica sobre sus creaciones y remarca que “la idea es darle un toque de complejidad y salir un poco de lo que es lo clásico”.
Para Torres asociar la primavera a tragos tiene que ver con el clima. “El tomar whisky solo da calor, es más de invierno. Esta época da más sed, es más de margaritas, por ejemplo”.
¿Qué tragos recomendás? “Uno para arrancar, que es Pachita y soda; y Jardín De Jano, que es para seguir un poquito más”.
Ingredientes: 45 ml de cynar, 60 ml de cordial de ananá, 30 ml syrup de maracuyá, 15 ml jugo de limón y soda.
Preparación: colocar las medidas de cynar, cordial de ananá, syrup de maracuyá y jugo de limón. Completar con soda.
Ingredientes: 45 ml de Malfy Original gin, 15 ml de licor de sauco, tónica, cordial de lemongrass y hielo.
Preparación: servir el gin italiano con el licor de sauco en un vaso con hielo, completar con tónica y cordial de lemongrass.
Brenda Asís
Brenda Asís lidera la barra del restaurante La Mar, conocida cebichería que se destaca en Palermo (Arevalo 2024), donde también la carta se viste de primavera.
“Justo hace dos días hicimos un cóctel nuevo, que va a estar saliendo para la nueva carta. Nosotros agregamos casi siempre dos tragos por temporada. Hay uno que se llama Ay Candela, que tiene whisky, menta, jugo de lima limón y un concentrado de jalapeño ahumado. Están los caballitos de batalla, que son los que siempre salen, y además vamos modificando para que el cliente tenga otras opciones nuevas”, cuenta Asís.
“La idea con estos tragos -amplía- es representar cómo uno puede comer y tomar de bien al lado de la playa. Teletransportarte a la playa. Uno de nuestros cócteles emblemas es el Bruja Hawaiana, que a todo el mundo le gusta, tiene este olor de maracuyá, naranja, un ron añejo de cinco años, malibú. Lo tomás y te llevas como ese momento playa”.
En su barra hay leche de coco, horchata, masato, chicha. “Ahora, agregamos cocadas”, dice y agrega que muchas personas hoy piden mocktails, que son tragos sin alcohol, pero aclara que “se le puede agregar, la idea es que cada uno elija”.
Al consultarle sobre opciones para preparar en casa esta primavera, no duda en decir que “hay que ir al terreno del pisco” y detalla: “Recomendaría dos versiones del Chilcano, una con ginger ale y la otra, sin azúcar.”
Ingredientes: 4 hielos, 90 ml de pisco, 30 ml de blend lima limón, bebida ginger ale, angostura y lima.
Preparación: En un vaso de trago largo poner el hielo, agregar las medidas de pisco y blend de lima y completar con ginger ale. Finalizar con 3 gotas de angostura y un gajo de lima.
Chilcano sin azúcar
Ingredientes: 4 hielos, 90 ml de pisco, 60 ml lima limón, 45 ml de agua de jengibre, 1 edulcorante, soda, angostura y lima.
Preparación: En un vaso de trago largo servir las medidas de pisco, lima limón, agua de jengibre y completar con soda. Finalizar con tres gotas de angostura y un gajo de lima. El agua de jengibre se hace licuando 20 gramos de jengibre con 500 ml de agua, se cuela y listo.
