Oriundo de Ramos Mejía, al oeste de la provincia de Buenos Aires, Agustín Ferrando Balbi se convirtió en el primer chef argentino en conseguir, en Asia, una estrella Michelin: el Oscar de la gastronomía. La prestigiosa guía creada en 1900 por André Michelin premia a restaurantes y cocineros de todo el mundo.
Sus primeros sabores, esos que guiaron todos los demás, provienen de la herencia que le dejará su abuela. El menú de su restaurante Ando, derivado de su apellido Ferrando y ubicado en Hong Kong, es una carta blanca: “Vos te sentás y no sabés qué vas a comer”, cuenta Ferrando Balbi.
"Un gran chef puede salir de cualquier lado".
Agustín Ferrando Balbi
El premiado chef asegura que “eso genera una relación de confianza porque, al fin y al cabo, comer es un acto súper íntimo. O sea, vos estás poniendo algo dentro de tu cuerpo que lo hizo una persona que no conocés. En la casa de mi abuela sucedía lo mismo, ¡yo no sabía qué iba a comer! Me acuerdo que iba caminando ya pensando en qué me tocaría, ¡y eso me generaba un misterio muy interesante!”.
“Cocinar es casi como hacer un acto de magia, porque nosotros agarramos algo que no tiene ningún sentido como una papa, una planta o una zanahoria, y la transformamos de un estado comestible a uno de placer, utilizando nuestras manos”, expresa el reconocido chef argentino, quien, en diálogo con Gente, compartió dos de sus recetas que son un éxito en el continente asiático.
Tartar de langostinos, gel fluido de dashi y kristal caviar
Ingredientes
- 1 palta
- 1 flor de marigold
- 50 ml de aceite de oliva ahumado
- 20 ml de salsa de soja ahumada
- 150 gr de langostinos de calidad con cáscara
- 5 gr de jengibre picado
- 2 hojas de shiso ohba
- 1 zester de limón
- 1 zester de lima
- 4 ml de jugo de limón
- 1 litro de agua mineral
- 4 hojas de alga Kombu
- 100 gr de katsuobushi
- 2 hojas de gelatina
- 5 gr de Kristal Caviar
- 1/2 daikon
- 1/2 radish rojo
- 1/2 radish verde
- Sal, flores comestibles y hierbas
Para el puré de palta
Cortar la palta por la mitad y pelarla. Luego, llevarla en una bandeja a cocinar por 2 minutos al vapor (esto es para que no cambie de color) y dejar enfriar. Una vez que esté a temperatura ambiente, pasarla por una procesadora a velocidad alta con un poquito de jugo de limón y sal. Pasar por un tamiz fino y reservar.
Para el tartar de langostino
En una ollita profunda, hervir agua mineral con sal y cocinar los langostinos con cáscara por 1 minuto. Inmediatamente transcurrido el tiempo, pasar a un bowl con agua helada, para cortar la cocción. Pelar los langostinos muy cuidadosamente y reservar las colas. Cortar las colas en pequeños pedacitos y ponerlos en un bowl. Agregarles zester de lima, zester de limón, aceite de oliva ahumado, salsa de soja ahumada, jengibre picado y hojas de shiso muy finas. Mezclar bien.
Para las monedas de daikon
Cortar cuidadosamente los radishes y el daikon con la ayuda de una mandolina. Rebanar en círculos con un molde de 1.5 cm de diámetro. Separar el radish rojo, porque sino va a teñir a los demás.
Para el gel de Dashi
Hacer un dashi básico en una olla grande: colocar el agua mineral a temperatura ambiente junto con la alga kombu, llevar a fuego medio/ bajo por 1 hora, y elevar el fuego a alto hasta que hierva. Una vez que lo haga, agregar el katsuobushi y apagar el fuego. Dejar reposar 25 minutos y colar con un colador muy fino. Agregar salsa de soja ahumada. Enfriar naturalmente. Hidratar gelatina y cuando el dashi esté tibio (no caliente), agregar la gelatina. Una vez que haya disminuido la temperatura, llevar a la heladera. Después de 8 horas de reposo debería haberse formado una gelatina con el dashi. Ahora, con la ayuda de un batidor, romper el gel batiendo fuerte hasta que se genere un gel líquido.
Emplatado
En un plato hondo poner primero el puré de palta. Y encima, el tartar de langostinos con unas gotitas de aceite de oliva. Cubrir con el gel fluido de dashi e intercambiar, alrededor, los colores de los radish y el daikon, dejando el centro sin cubrir. En el medio agregar una quenelle de caviar utilizando una cuchara de plástico o perlas (por favor nada de cucharas de metal para este paso). Decorar con una flor de marigold.
Daikon, jamón iberico y hongos cordyceps
Ingredientes
- 1 daikon (también conocido como rábano blanco, nabo daikon o rábano japonés)
- 3 litros de dashi
- 100 ml de salsa de soja
- 50 ml de mirin
- 10 gr de nira
- 1 hueso de jamón
- 10 gr de jamón ibérico
- 1 porción de la parte blanca del puerro
- 80 gr de hongos cordyceps
- 2 litros de jugo de cerdo
- 20 ml de vin jaune (un vino blanco que se produce en el viñedo del Jura, al este de Francia)
- 4 ml de aceite de oliva ahumado
Para el puerro
Vamos a utilizar solamente la parte blanca del puerro (la verde se guarda para otra preparación). Rebanamos al medio en forma longitudinal, pelamos las capas y cortamos en una juliana muy, muy fina. Colocamos en un bowl con agua con hielo por dos minutos, retiramos y secamos muy bien con papel de cocina. En una ollita pequeña agregamos aceite de girasol y freímos la juliana de puerros hasta que estén dorados. Reservamos en un deshidratador o en algún lugar seco y tibio.
Para el Daikon
Cortar el nabo en rodajas de 3 cm. Con la ayuda de un molde circular, cortar el centro del nabo con un tamaño de 2.5 cm de diámetro y reservar. En una olla mediana profunda colocar el dashi, el mirin, la salsa de soja, el jugo de cerdo y el hueso del jamón, llevar a fuego bajo, y dejar cocinar por 6 horas. Pasado este tiempo, colar reservando el líquido. En la mezcla que está dentro de la olla mediana profunda agregar los nabos previamente cortados. Tapar y cocinar hasta que los nabos estén súper tiernos.
Para los hongos Cordyceps
Cortar los hongos en tiritas de no más de 2 cm de largo, y reservar. Para el jamón ibérico: Cortar el jamón en tiritas de no más de 2 cm de largo. Para la Nira Cortar en 2 cm de largo.
Para la salsa
(Para este paso vamos a usar el mismo líquido de cocción de los nabos). Colocar 2 cucharones del jugo de cocción de los nabos y, en una ollita pequeña, dejar reducir a la mitad. Agregar el vin jaune y cocinar por dos minutos más. Por último, agregar un cubo de manteca fría sin sal.
Emplatado
En un bowl no muy profundo y previamente caliente, poner el tierno daikon en el centro. En la salsa de cerdo agregar la nira, los cordyceps y el jamón, y cocinar por 30 segundos. Luego, colocar los ingredientes de la salsa sobre el daikon y taparlos con la salsa de cerdo y vin jaune. Terminar el plato con un nidito de los puerros fritos arriba y unas gotitas de aceite de oliva ahumado.
Entrevista y nota print: Kari Araujo
Nota digital: Camila Ceratti
Fotos: Cortesía Ando e Instagram
Agradecemos a Diego Zuccari de Diez Comunicación
