"En mi adolescencia yo iba a bailar y todo, pero no tomaba alcohol. Este mundo recién lo descubrí en 1997”, lanza sorpresivamente Inés de los Santos, gran bartender de nuestro país e hija de una psicóloga y de un iluminador de cine que fue jefe de técnicos de Polka.
Acodada en la mesa de mármol que integra uno de los cálidos livings de CoChinChina, el bar de cócteles de su autoría, ella sigue retrocediendo en la línea de tiempo de su historia, y detalla: “A mí, mucho antes de todo esto, me gustaba más comer que beber, y elegí hacer la carrera de Servicio para entrar al mundo de los restaurantes. Fue justamente cursando una de sus materias, Coctelería, que conocí a Julio Celso Rey, un gran bartender argentino, ¡y me enamoré de su especialidad!, porque encontré un mundo súper desarrollado que no estaba visto. Fue como escuchar a una mega banda de rock que sonaba increíble y que nadie más estaba escuchando”.
–Esto sucedió hace un cuarto de siglo. ¿Cómo describirías la coctelería argentina de aquel entonces?
–Puff. Era casi nula. Estaban los bares de hoteles súper clásicos como el Claridge, el Alvear y el Plaza, donde se tomaban ‘los claritos’, ‘los negronis’ y ‘los coloraditos’, y después había boliches que hacían tragos como Piel de Iguana. Eso era todo.
–¿Se trataba de un fenómeno local?
–No. Argentina era un mero espejo de lo que sucedía en el mundo. Pasa que la coctelería tuvo su auge en los 40’s y los 50’s. En esas décadas se crearon la mayoría de los clásicos que hoy figuran en todas las cartas del mundo: por eso nuestras abuelas tenían copitas de licor y una coctelera que ni usaban. Pero después llegaron los 70’s, la música disco y las drogas, y aparecieron los tragos largos, que eran frescos y coloridos. Los bartenders tenían que mezclar rápido, sacar algo y despachar. No eran el eje, pero necesitaban obtener propinas, por lo que empezaron a tirar las botellas al aire y a ser showmans para llamar la atención, y eso hizo que la elegancia y la coctelería detallada y con conocimiento se vayan un poco a pique…
–¿Cuándo resurgió el glamour?
–A mediados de los 90’s, cuando se puso de moda eso de reveer lo que había antes y retomarlo. Lentamente empezaron a reaparecer los cócteles, los Dry Martini y la copa de Martini se convirtió en furor. ¡Y no sólo eso!, esa copa que era solo para señores importantes, como presidentes o grandes empresarios, pasó a ser, con la llegada del Cosmopolitan, rosa, casi como una bandera gay. Y justo en ese momento fue cuando yo empecé a trabajar.
–Muchos periodistas afirman que vos reinventaste la coctelería argentina.
–(Niega con la cabeza con humildad) No, yo no. Esto fue algo global: los bares se volvieron protagonistas de la escena porteña y mundial en simultáneo. Pasa que yo estuve en el momento en el que sucedía eso y, como siempre fui una trabajadora incansable, pude mantenerme a la altura de las necesidades.
–También formaste parte de muy buenos lugares en el momento adecuado. ¿Fue suerte o los supiste elegir?
–(Extiende su sonrisa con inocultable picardía) Digamos que yo siempre fui cuidadosa con mis elecciones porque a mí siempre me interesó armar una carrera. Entonces busqué ‘buenos lugares’ y traté de darlo todo para permanecer en ellos un buen rato, porque para mí algo que te hace profesional es estar muchos años en un mismo lugar. Que puedas llevarlo adelante, mejorarlo, desarrollarlo… O sea, tenés que ser referente de un espacio.
–¿A qué selectas barras asocias tu nombre actualmente?
–A la de CoChinChina, a la de Bardo –en el Campo Argentino de Polo–, y a Kona, el espacio que tengo junto a Narda (Lepes) en Sucre y Castañeda. El nombre lo eligió ella, que además es amiga.
–Así como tenés una gran relación con Narda, también es conocido que mantenés un fuerte vínculo con Germán Martitegui… ¿Es verdad que le robaste una parte de su cocina para convertirla en barra?
–(Lanza una carcajada) ¡Eso dice él! Aunque algo de verdad hay. Pasa que trabajamos juntos muchos años y nos hicimos bastante amigos. Y cuando abrió Tegui me pidió que le haga la barra, y cuando abrió Marti, sucedió lo mismo. Yo llegué, vi esa barra divina… y Germán me dijo que tenía pensado darme 18 centímetros de esa barra (Levanta los ojos al cielo raso con exasperación). Automáticamente le respondí “Escuchame, esto necesita más lugar”, y cedió un pedazo más interesante: ahora toda la parte del frente de la barra de Marti es bar y los que están ahí lo disfrutan. ¡Me lo deben!
“Yo no soy como un científico loco que va mezclando cosas, sino que lo mío es más bien teórico: es hoja, lápiz, y pensar ‘esto + esto + esto’. Una vez que tengo el mapping de ideas, pruebo”
–Te propongo completar una imagen: entrás a un bar, te sentás en la barra… ¿Qué pedís?
–Yo soy de tomar cosas secas, fuertes. A mí me gusta mucho el Se-sa-hattan, porque me encanta el Manhattan, y también me puede el Negroni. Pero ya tomé muchos… ¡Hay demasiados Negronis en mi vida! (Ríe)
–¿Qué hace que un cóctel sea bueno?
–Varias cosas, pero la primera y más importante es que sea equilibrado. Es decir, ni muy fuerte, ni muy dulce, ni muy ácido, ni muy ligero. Que esté balanceado. Otra cosa que se busca es que, cuando lo tomés, estés probando un nuevo sabor. Para eso es clave que no haya una bebida que tape a las demás, porque no tiene sentido mezclar cuatro o cinco botellas para que tenga gusto a una sola. Debe haber creación.
–¿Aún te asombran tus creaciones?
–Sí. Pero yo no me preparo cosas.
–¿No? ¿No hay una gran barra dentro de tu casa?
–Hay un cuarto cerrado que tiene un montón de botellas que voy acopiando de viajes, pero en casa yo solo tomo vino o whisky. Es muy raro que me prepare un trago. Quizás se da cuando traigo una botella nueva de algún viaje o algo así, pero en mi proceso creativo no está la parte del preparado. No soy como un científico loco que va mezclando cosas, sino que lo mío es más bien teórico: es hoja, lápiz, y pensar “esto + esto + esto”. Una vez que tengo el mapping de ideas, pruebo.
–¿Existen muchas hojas con ideas?
–¡Tantas que es un divague! O sea, si te metes a revolver mi colección de libretas, libretitas y cuadernos, podés ir a 1998, a 2002, a 2015, o al año que quieras.
–¿Qué sentís cuando te metes en el ‘98?
–Un poco de vergüenza. Y no por lo que hacía, eh, sino porque hay cosas que las sigo haciendo. ¡No evolucioné! Igual son cosas que se fueron transformando y modernizando al pasar por nuevas técnicas.
–Tras tantos años, ¿podés saber cómo es la personalidad de un cliente según el trago que pide?
–Esa es una gran pregunta porque yo trabajé muchísimos años atendiendo en la barra y conociendo clientes, y si hay algo que aprendí es que los prejuicios con respecto a eso son gigantes y siempre fallan.
–¿Siempre?
–Siempre. Hay prejuicios medio armados de “los tragos de minita” o “los tragos de pibito”, pero los gustos son gustos, y hay grandes machotes que toman licuados de frutillas con vodka.
–El año pasado te adjudicaron el puesto 61 de los premios Bar World 100. ¿Conlleva una responsabilidad recibir ese reconocimiento?
–Indudablemente, porque uno tiene que hacerse cargo de que lo que uno dice o hace después se replica en otras barras.
–¿Se te viene algún ejemplo a la mente?
–¡Muchos! Te cuento uno: tradicionalmente el apio del Bloody Mary se guardaba en la heladera dentro de un film; estaba petrificado y machucado. Y como a mí me gusta mostrar que las cosas son frescas, que nada es de lata, empecé a poner los apios en agua arriba de la barra con sus hojas bien verdes, para que se pueda apreciar que estaban vivos… Después de eso, vos entrabas a otras barras y veías el florero de apio.
“Tradicionalmente el apio del Bloody Mary se guardaba en la heladera, dentro de un film; estaba petrificado y machucado. Y como a mí me gusta mostrar que las cosas son frescas, que nada es de lata, empecé a poner los apios en agua arriba de la barra con sus hojas bien verdes, para que se pueda apreciar que estaban vivos… Después de eso, vos entrabas a otras barras y veías el florero de apio”
–Con tanto recorrido y tantos premios conquistados, ¿te siguen tentando a trabajar fuera del país?
–Siempre hay ideas de volver a hacer una experiencia afuera, como cuando estuve en Orilla, en Miami, pero por más premios que reciba yo no me iría de la Argentina. A esta altura de mi vida me da un poco de fiaca.
–¿Te ata la familia (N. de la R.: está casada con el francés Pascal Bernard, quien trabaja en una bodega, y crían una hija llamada Cora)?
–Obvio, y está el tema de que a mí me gusta Argentina, me gustan los argentinos. Tuve la oportunidad de trabajar en Estados Unidos, Brasil, Chile, Colombia y China, y estando afuera me dí cuenta de lo que somos. Es que otros no tienen está esa cosa de “Che, ¿salimos?”, “¿Hacemos un asado?”, “¿Quéres que te presto?” o “Eu, llamalo a tal porque anduvo con un quilombo”. Es que nosotros siempre estamos cuidándonos, y eso no pasa en ningún lado, y a mí me gusta.
–En algún momento contaste que vos viajás por el mundo buscando dónde comer y beber. ¿Hay algún país que se destaque en la materia?
–Francia es un gran país para eso. Italia, también. Pasa que allá no necesitás ir a un ‘fine dining’ para comer y beber excepcionalmente: en cualquier lugar vas a disfrutar. Después está España, que ha crecido y tiene una gastronomía espectacular, pero no se come increíble en cualquier lado.
–¿Y la ciudad por excelencia de la coctelería asegurarías que es…?
–¡Londres!, después New York.
–Retornemos a nuestros pagos: ¿Cómo ves la coctelería nacional a futuro?
–Argentina dio un enorme vuelco en los últimos diez años creciendo en profesionales, en nivel de bares y en consumidores, y creo que sólo va a ir para arriba. La veo protagonista porque, como comentaba recién, yo viajo por el mundo conociendo bartenders y probando bares, y la Argentina está a un muy buen nivel. Eso sucede a pesar de los costos, del dólar, de que no tenemos los ingredientes que existen en otras partes del mundo, de que no somos un país productor y de que nos cuesta mucho la importación. Pero ojo, porque cada vez el mundo de los productores está creciendo más y vamos a tener muy buenas bebidas alcohólicas argentinas.
–¿A cuánto estamos de eso?
–No muy lejos. Cada vez son más los profesionales que conocen la destilación, el añejamiento y la mezcla de hierbas, y ya hay un montón de buenos productos ¡y de excelente calidad! Lo aclaro porque siempre permaneció esa idea de que el producto nacional va en la lista de lo barato. Bueno, eso va a dejar de ser así. En algún momento el consumidor comprenderá que tenemos buenos productos, y todos vamos a ver a nuestro país como una oportunidad y no como un desecho.
–¿Un desecho?
–Sí. Sin ir muy lejos, nosotros compramos bananas en Ecuador cuando en Jujuy se están cayendo de los árboles porque nadie las cosecha. ¡Es una locura! Pero el gran cambio lo va a tener que dar el consumidor. Y eso va a venir.
“Yo viajo por el mundo conociendo bartenders y probando bares, y la Argentina está a un muy buen nivel. Y sucede a pesar de los costos, del dólar, de que no contamos con los ingredientes que existen en otras partes y que no somos un país productor. Pero ojo, porque a futuro vamos a tener muy buenas bebidas alcohólicas argentinas”
Por Kari Araujo
Fotos y filmación: Camila Uset
Edición de video: Cristian Calvani
Retoque digital: Gustavo Ramírez
Agradecemos a Kyoto Latam
