En la localidad bonaerense de Dolores, ubicada a 200 kilómetros de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, se elabora desde fines del siglo XIX el dulce más patriótico del país: la torta argentina.
Fueron dos mulatas las que le dieron vida para celebrar un 25 de mayo y venderla por porciones en la Plaza Castelli. La creación artesanal tenía 25 capas muy finas, en honor a la fecha y elaboradas con moldes redondos especiales de aluminio.
En ese entonces, las dos mujeres se dedicaban a planchar y, claro, a cocinar. Vivían en "Rancho de Ramos", en calle Mendiola entre Olavarría y Necochea, edificio que la ciudad todavía atesora. Los Martínez-Requejo y los Espil-Letche eran dos familias para las que realizaban tareas y a quienes les compartieron su deliciosa receta.
Los segundos, dueños de la panadería "Panificación Mecánica Espil Hnos.”, la hicieron famosa a nivel internacional. Es que, en 1917 concursaron con ella en la Exposición del Trabajo que se realizó en Milán y se llevó el primer lugar.
Fueron los Martínez quienes la popularizaron. Pasando de generación en generación, llegó a “Kirki” Martínez de Monzani, hija del matrimonio Martínez-Tamagno. Amante de la cocina, en 1970, compartió la receta en los cursos que daba en la Escuela Juan Vucetich.
Hoy, la torta argentina es, sin dudas, un patrimonio dolorense y cada mayo se la celebra con una fiesta propia que convoca a miles de personas. Allí, los locales preparan sus versiones de esta delicia patria y la comparten con vecinos y visitantes, entre bailes y charlas.
“Hace 35 años que hago la torta argentina, que es sensacional”, cuenta a GENTE Adela “Coca” Varela de Gayoso, dueña de la panadería El Molino (Echeverría y Pueyrredón), y remarca que “cuanto más días tiene, más rica queda. Te dura semanas en la heladera”.
“Cuando empecé, me arriesgue a hacer planchas más grandes, a cortarlas por porciones y, tambien, a hacerlas de menos capas, porque la torta argentina se hace de 25, así las hacían las mulatas para el 25 de mayo”, recuerda Coca.
Y explica el motivo del cambio: “Decidí hacerla de 14 para que si, por ejemplo, compras una torta de 3 kilos no sea tan pequeña. Así, las porciones son normales, porque es para comerla en porciones chicas y finitas”
Si bien la dimensión cambió, aclara que “la torta argentina tiene una sola receta, no es para equivocarte, no es para agregar ni sacar”. También subraya que nada tiene que ver con la milhojas, “la masa esponjo
Otra de las características de este postre dolorense son sus moldes especiales hechos por maestros zingueros: “Son bien finitos”.
En cuanto a la preparación, Coca relata algunos tips e incluso su secreto. “Hago la masa con mucha manteca, azúcar, huevos, yemas y harina. Yo la hago batida, hay gente que la hace distinta. Es para que quede todo bien ligado. Pero, el secreto más grande de la torta argentina es poner el dulce de leche sobre las capas en el momento que las sacás del horno y las das vuelta en una bandeja. Siempre en caliente. Donde se enfría la masa, se te parte todo en pedacitos y no te sirve”.
Otro importante consejo que comparte es que no se puede usar un dulce de leche repostero, “tiene que ser uno que corra más, no tan espeso”.
“Antes se hacía con mermeladas -revela-. Tengo que probar de hacerla, creo que deber quedar muy buena. Fue la señora de Espil la que empezó a hacerla con dulce de leche. Acertadísima, porque es una torta riquísima”.
Y el cierre es la cobertura: “Yo la cubro con merengue italiano o fondant, si me piden para un casamiento, cumpleaños. También con chocolate.”
En El Molino, el kilo cuesta $14 mil y también ofrece una versión en formato alfajor a $1.200. “Se acompaña con lo que más le guste a cada uno: mate, café o chocolate. Queda bien con todo”, afirma.
Coca habla con pasión de la torta argentina, incluso aclara: “Podría hablarte horas de ella”. Ama este postre, como buena habitante de Dolores, y no le gusta que nadie se quede sin probarla. Tanto así que estando de vacaciones ha atendido clientes que están de paso y le tocan el timbre de la casa. “Me emociona que viajen sólo para comerla y me da pena que se vayan sin, así que esa vez les di las que había guardado para mi familia.”
-Coca, ¿qué significa la torta argentina para los dolorenses?
-Es un verdadero orgullo.
La receta de la torta argentina
Ingredientes
1/2 kilo de manteca a temperatura ambiente
1/2 kilo de azúcar molida
1/2 kilo de harina común 000
9 huevos
3 yemas
una rayadura mínima de nuez moscada
1 kilo y medio de dulce de leche
Moldes especiales de Torta Argentina de aluminio
Preparación
Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema, incorporar y continuar batiendo, uno a uno los huevos y yemas.
Luego agregar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien, por último la pizca de nuez moscada.
Enmantecar los moldes y cubrir con la preparación, llevar al horno 180º hasta apenas dorarse (aprox. 5'), desmoldar inmediatamente con la ayuda de una espátula en la fuente que se va a servir, e ir untando con el dulce de leche a medida que se van sacando del horno.
Para volver a enmantecar y continuar horneando, mojar los moldes en su parte de atrás, debajo de la canilla, para enfriarlos.
Cuando se enfría cubrir con el baño elegido. Las porciones deben ser cortadas finas.
Baño:
Históricamente el baño se hizo con las 3 claras reservadas de la preparación, ya sea a manera de Merengue Italiano, Glasé Real o Baño 7 Minutos.
