Hay un argentino que ya nos trajo la Copa: el chef Mauro Colagreco (41). Lejos de la pelota ovalada que tanto abrazó en su adolescencia, él forjó su juego ganador a base de sartenes, fuegos y ollas en Menton, un pintoresco pueblo de pescadores que se encuentra en la Costa Azul.
Allí, en tierra de franceses, abrió su restó en 2006 sin imaginar que hoy, doce años más tarde, él mismo gozaría del tercer puesto en The World’s 50 Best Restaurants (el prestigioso ranking que elabora anualmente la revista británica Restaurant).
¿Cómo llegó este platense que jugaba en La Plata Rugby Club a ese lugar recóndito que hoy figura en Google Maps con su propio nombre? El, en charla con GENTE, recordaba: “Unos amigos me hablaron de un restaurante cerrado desde hacía cuatro años y su nombre me pareció una señal. Me acuerdo que me enamoré apenas llegué, y que en aquel momento pensé que jamás iba a poder pagarlo con mis ahorros. Pero el propietario, un millonario inglés, se interesó en mi historia”.
UN APASIONADO QUE SE LA JUGO. De afuera parecía que el destino de Mauro estaba escrito. Hijo de un contador (Luis) y una escribana (Rosa), trabajaba desde los catorce en el estudio de su papá y cursaba la carrera de Ciencias Económicas.
Pero un día, de casualidad, fue a una charla en la Escuela de Gastronomía Gato Dumas y sintió una adrenalina que jamás había experimentado. Tal es así, que a los doce meses trabajaba con la cocinera –y maestra de tantos grandes– Beatriz Chomnalez y a los veinticuatro cerraba sus valijas para partir rumbo a París, sin hablar francés y sin tener ninguna recomendación.
“Yo lo que quería era perfeccionarme en el Cordon Bleu o en Paul Bocuse, pero como sus cursos eran carísimos (N. de la R: unos 50.000 euros anuales) apliqué en todas las escuelas públicas de hotelería”.
Sólo una respondió: el Lycée Hôtelier de La Rochelle. Allí estudió hasta que consiguió una pasantía en el restaurante Côte d’Or, del célebre chef Bernard Loiseau.
“¿Cómo olvidar esa etapa? Durante cuatro meses pelé y pelé papas, hasta que me convertí en el mejor pelapapas del restaurante. ¡Ah! Y también limpié champiñones y piqué ajos”, recuerda el hombre que después trabajó junto a tres chefs de renombre: Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin.
Probablemente ninguno de ellos imaginaba que ese joven argentino, a los veintinueve años abriría su propio restaurante y, al año, conquistaría su primera estrella Michelin (fue el primer compatriota en conseguir semejante distinción).
Ese fue el puntapié que le abrió la cancha. En 2008 entró en la lista de los mejores restaurantes del mundo; en 2009, Mauro fue elegido Cocinero del Año por la Guía Gault Milau; en 2011, The New York Times destacó a Mirazur como uno de los diez restaurantes del mundo para tener en cuenta; en 2012 obtuvo la segunda estrella Michelin y Colagreco fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés; en 2013 es consagrado Grand Chef por Relais & Châteaux; en 2017 se convierte en miembro de les Grandes Tables du Monde (las Grandes Mesas del Mundo)... Y la leyenda continuó este mes.
¡ARRIBA, ARGENTINA! En Bilbao, nuestro mejor representante culinario llegó al podio del ranking mundial y así lo cuenta hoy a GENTE: “Fuimos nueve desde Mirazur a Bilbao en auto (son mil kilómetros), no porque tuviésemos la intuición de que subíamos en la clasificación, sino como un signo de agradecimiento a todo el equipo. Y la verdad que fue una alegría bárbara estar con todos allá. También estuve con el amor de mi vida, Julia, y con ella desde el número quince nos apretamos la mano hasta que mencionaron el cuarto lugar. Cuando escuchamos ‘Eleven Madison Park’, no lo podíamos creer, porque significaba que nosotros estábamos entre los tres primeros. Por eso cuando se anunció a Mirazur en el tercer lugar fue como un gol, ¡un golazo de media cancha! Nos abrazamos y nos besamos con Julia y fue algo muy emotivo. Inmediatamente pensé en las personas que tengo lejos: Lucca (N. de la R.: su hijo mayor, porque Valentín, el menor, vive con él en Menton y fue uno de los ocho que viajaron al País Vasco), mi papá y mi mamá. Ellos me apoyaron siempre. También me sentí mimado por Germán (Martitegui) y Pablo (Rivero) que, con sus logros –porque es realmente un logro desde Argentina poder llegar a estar entre los cien mejores restaurantes del mundo– me acompañaron y me alentaron. Germán ya hizo historia y cumple un trabajo magnífico, y Pablo ha logrado poner en valor algo que es tradicional nuestro. Bueno, ellos dos estuvieron ahí apoyándonos y transmitiéndonos mucho cariño, así que les quiero agradecer a ellos, y también al resto de los Diez Manos (Narda Lepes, Guido Tassi y Fernando Trocca, además de Martitegui) que fueron los primeros en felicitarme por WhatsApp y me hicieron sentir que estaban conmigo”.
Seguramente Amalia, su abuela vasca que desde hace años tiene un cuadro en la cocina de Mirazur amasando tallarines, también estaría orgullosa del argentino que no deja de romper récords.
¿Cuál es su secreto? “Cocinar, cocinar y cocinar”, dice él, con la humildad de los que llegan lejos.
Por Kari Araujo.
Fotos: Maximiliano Vernazza, The World’s 50 Best y archivo Atlántida.
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