Muchas veces los sabores y los aromas de la infancia nos transportan a un lugar especial, y eso es lo que le ocurre a Esteban Bullrich.
A los 55 años y con ELA (Esclerosis Lateral Amiotrófica), el exministro de Educación y senador nacional continúa totalmente conectado al tradicional plato que le preparó su padre a lo largo de toda su vida. Es decir, al guiso de mondongo.
Es por eso que utilizó su cuenta de Instagram –con casi medio millón de seguidores– para plasmar sus emociones en palabras y mostrar cómo se realiza la tradicional receta para que otros puedan disfrutarla.
Las palabras de Esteban Bullrich y la receta del guiso de mondongo que prepara su papá
"Hay dos personas que me hicieron amar la cocina: mi papá y Eugenio, el cocinero del campo de mi abuelo", comienza relatando Esteban gracias a My Own Voice, la herramienta de voz que le permite comunicarse desde que la enfermedad neurodegenerativa le afectó el habla.
Mientras lo cuenta, se muestra cerca de su papá, quien con un delantal violeta y un pañuelo gauchesco bicolor anudado en el cuello se prepara para cocinar ante la atenta mirada de su hijo.
Con la imagen de los ingredientes prolijamente dispuestos sobre la mesada (mondongo, chorizo colorado, panceta, ajos, orégano, puré de tomate, cebolla, morrón rojo, jugo de limón, caldos de verdura, aceite de oliva, ají molido y aceite de maíz) da comienzo la receta.
"Cortamos tres kilos de mondongo en pequeños trozos. Después los hervimos con jugo de limón por tres horas hasta que estén tiernos", arranca describiendo el político a la vez que deja en claro que no es un plato que se prepare a las apuradas.
"La receta original tiene garbanzos, pero no conseguimos", comenta al paso para quienes quieran hacer el plato tradicional; después, retomando el hilo de la receta, describe lo que su papá va haciendo en una gran olla que, por su aspecto, es probable que sea una reliquia familiar.
"Una vez listo el mondongo, rehogamos cebolla, morrón y ajo en aceite. Y, cuando se empiezan a poner blandas estas verduras, agregamos puré de tomate, una cucharada chica de azúcar, el mondongo hervido, el chorizo cortado en rodajas y la panceta cortada en fetas pequeñas", va describiendo Esteban.
"Además, hacemos un caldo de verduras, lo agregamos, y lo cocinamos una hora más a fuego bajo. Condimentamos con orégano, sal, pimienta y ají molido, y a la hora ya está listo para servir", finaliza el porteño que proviene de una familia tradicional argentina dejando la humeante imagen de un cuenco de barro repleto del plato que a él tanto le gusta.
Eso sí, el mismo Esteban aclara que "si bien esta es de mis recetas preferidas, aún no logré que a alguno de mis hijos les guste".
¿De dónde viene la tradición del guiso de mondongo?
Este plato calórico y nutritivo –que es ideal para las bajas temperaturas– está presente en la gastronomía del continente americano y del continente europeo.
Muchos argentinos y uruguayos también conocerán a este guiso bajo el nombre de "buseca", pero su origen está a unos cuantos kilómetros de distancia. Particularmente, está a 11.224 km de Buenos Aires, ya que fueron los campesinos que habitaban la zona de Lombardía, al norte de Italia, los que iniciaron esta tradición.
Ahora, ¿en qué momento apareció en la mesa de los argentinos? Los historiadores aseguran que este plato, que lleva como ingrediente principal el estómago de la vaca, apareció en nuestras cocinas a mediados del Siglo XIX y que desde entonces se instaló como un plato tradicional argentino.
