La Fonda del Tío abrió sus puertas en 1978, en San Carlos de Bariloche, no muy lejos del centro. A simple vista parece solo un lindo restaurante, pero todo cambia cuando el reloj comienza a anunciar la hora de comer, sea el almuerzo o la cena. Son las 19.30 de un día de semana y llega a la puerta de Mitre 1130 una pareja, después un grupito de amigos, seguidos de otras tres personas, atrás de ellos se suma una familia de cuatro y, así continúa hasta que la fila cada vez es más y más extensa. Ya no es un simple local gastronómico, el lugar obviamente tiene algo distinto. ¿Qué será? Ni más ni menos que la mejor milanesa napolitana del mundo… entre otras cosas.
La afirmación no es mía (aunque coincido), sino de la prestigiosa guía Taste Atlas, que posicionó a ese célebre plato en el puesto 72 de las mejores comidas del mundo. Pero ese no es único reconocimiento que ha recibido la Fonda del Tío este año: también fue ubicada en el escalón 21 de los restaurantes más legendarios.
“Nos enteramos del primer reconocimiento en año nuevo, nosotros estábamos por brindar. Lo vio publicado la mamá del mejor amigo de mi hermano y nos avisó. Nunca nos enteramos cuando vinieron y tampoco nos avisaron oficialmente que íbamos a estar en el ránking. Apareció así, de la nada. Después, en julio, salimos entre los restaurantes más legendarios. Lo supimos de la misma manera, nos llamaron conocidos y amigos para avisarnos”, cuenta Lucas Longhi, que hoy junto a sus hermanos Axel y Agostina y su madre Nilda dirigen el timón de este galardonado bodegón barilochense, que recibe unos mil comensales por día.
En realidad, el primer capitán del barco era Mario Longhi, pero falleció en el 2021. Sin embargo, las fotos en las paredes y el recuerdo de sus hijos, empleados y clientes dan cuenta que sigue presente y aún es el corazón del lugar.
“Cuando estaba mi papá, para nosotros la Fonda era una hermana mayor porque siempre estaba presente. Es más, el día antes que lo internen vino a comer unas lentejas. Hasta el último día que pudo vino, sin dudas era como una hija para él”, relata con una sonrisa Lucas y se acomoda en la silla.
–¿Qué pensás que hubiera dicho sobre estos reconocimientos?
–Estaría encantado, aunque él siempre fue humilde, pero le hubiese gustado mucho. Más cuando es algo así, espontáneo. Es el trabajo que hizo durante mucho tiempo y, capaz se podría pensar que llegó tarde el reconocimiento, pero el siempre lo tuvo de todos. La gente siempre lo quiso un montón. Hasta el día de hoy hay quienes vienen y nos dicen: “Che, no puedo entrar porque me acuerdo de tu papá y me largo a llorar”. Fue una persona muy querida, honesta y ayudó mucho a Bariloche.
Si bien fue Mario quien fundó la Fonda del Tío, hay que ir un poco más atrás para conocer el principio de la historia. Comienza en los años 40 con Agostina, su madre. “Mi abuela en este mismo lugar abrió una pensión en la que le daba hospedaje y comida a la gente que trabajaba para la costanera. Era una casona, tenía piezas arriba y abajo había un almacén. El terreno era de todos los parientes. Era bien a lo tano, tipo un conventillo. Después, mi papá fue comprando las partes, comenzó con la comida casera y remodeló todo. Y, ahora nosotros, vamos a abrir una rotisería al lado", comenta Lucas.
–¿Por qué le puso la Fonda del Tío?
–En su momento, fonda era un lugar donde se daba comida y alojamiento. Lo de tío es porque así se le decía a la gente en esa época, allá por el 78. Tenía que ver con la familiaridad, con modos comunes y de amigos.
Familiaridad es una palabra que le queda bien al ambiente de la Fonda. Los argentinos somos muy de mesas grandes, charlas con tonos de voz elevados y platos abundantes de comida casera, de esa que reconforta el alma. Los chistes, el doble sentido y las risas entre los mozos, los clientes asiduos y los dueños dan cuenta de una confianza y comodidad que se asemejan bastante a la de un domingo en familia.
La estrella de la casa
Mientras charlaba con Lucas, las milanesas comenzaban a marchar en la cocina y los salones -hay dos arriba y uno abajo- se iban llenando. A los pocos minutos, comenzaba a desfilar hacia las mesas la estrella de la casa, en bandejas de barro desbordantes de queso derretido. Una tras otra, hasta llegar a las 500 por día (unos 220 kilos por temporada). Necesitaba saber cuál era el secreto, si es que lo había.
–¿Cómo es la receta?
–En realidad es una milanesa común y corriente, que podés hacer en tu casa, pero tiene la diferencia de que la hacemos acá. Es verdad que hay cosas que influyen como la mercadería, el tamaño (comen tres personas o dos con mucho apetito) hambre, el precio (cuesta unos $13 mil pesos con papas fritas).
–Me decís que no tiene nada particular, pero algo tiene que tener…
–Es bastante grande. Es de nalga, que la cortan de una manera especial, no es la manera en la que comúnmente lo hacen en una carnicería. Se le sacan los nervios y se tierniza. Después, tiene el proceso común de una milanesa: un batido con huevo, al que nosotros le ponemos leche, se condimenta y empana. Se cocina frita, le ponen tomate, jamón y queso; y se gratina en el horno.
–¿Qué recomendarías, además de la milanesa?
–La carta no es muy grande, pero lo que hay está bueno. Muchos vienen a comer bife chorizo, más que nada los turistas extranjeros. También tenemos trucha, que es muy regional y típica de Bariloche. Después, guiso de lentejas, mondongo y puchero, que son platos que no comés en todos lados. Siempre mantenemos la calidad, los precios y lo abundante.
Además de ofrecer platos generosos y caseros, otro de los puntos fuertes de la Fonda son sus empleados. Un ejemplo de ello es Fabián Viano, que hace casi 20 años que trabaja allí y es de esos mozos que anotan los pedidos mentalmente. “Yo trabajo así, de memoria”, asegura.
También tiene lindas palabras sobre Mario y sus hijos. “Estoy muy cómodo trabajando acá, sino fuera así no estaría hace tanto tiempo”, dice y recuerda con cariño a Mario: “Estuve bastante con el papá de los chicos, a quien lamentablemente perdimos hace dos años y un poquito más. Ahora están ellos, que siguieron al frente con todo, igual a como lo hacía el papá.”
Sobre la milanesa, afirma que “es el gran caballito de batalla”, pero también destaca los platos del día como el puchero de los viernes al mediodía. En ese momento aparece en escena Gilberto Díaz, uno de los clientes más antiguos y fieles de la Fonda. Se sienta en una mesa, Fabián se acerca a tomarle el pedido y le cuenta sobre la entrevista.
“Aquí son buenos. Si usted viene cualquier día va a encontrar siempre la misma cantidad de gente, porque esto se difunde. Hable con quien quiera y le van a decir que aquí se come bien”, dice el hombre mientras toma el menú y se presenta como ingeniero civil.
¿Usted también pide la milanesa?, consulto y responde que no. “Prefiero la común y los jueves hay mondongo”, dice un poco susurrando, como quien comparte un valioso secreto. Saludo a Gilberto y a Fabián, les agradezco y vuelvo con Lucas. Estaba junto a su hermano Axel, que aclara con picardía: “Acá el que habla en las notas es él”, pero se suma entre bromas a una foto.
Antes de despedirme, hago una última pregunta:
–Lucas, ¿algo que quieras decirle a quienes tengan ganas de venir a conocer la Fonda del Tío?
–Muchos dicen que es una parada obligatoria si visitas la ciudad, que si viniste y no pasaste por la Fonda, no estuviste en Bariloche. Estamos agradecidos que nos elijan y decirles que vengan, los vamos a estar esperando con ganas de laburar y de hacer que se sientan como en casa.
