Quienes pasan por la esquina de Gascón y Honduras ya se acostumbraron a apreciar la simpática placa Michelin que distingue a La Alacena Trattoria como uno de los 'Bib Gourmand 2024' de la Argentina.
Y su dueña, la dulce y carismática Julieta Oriolo (46), lejos de descansar en los laureles, está adentro del restaurante probando por cuarta vez una masa de babà napolitano al rum "que quiero me salga perfecta".
Así, con las manos en la masa y con la firme convicción de que la perfección está al alcance de quien se esmera con talento y dedicación, la encontramos en un día de semana de agosto.
–Hace poco viajaste a Italia, la tierra de tus ancestros, ¿volviste con muchas ideas?
–Sí. Cada vez que voy vengo súper inspirada y esta vez, ni bien llegué, ya sumé panes nuevos. Es que tomé muchas ideas de las panaderías que visité en Sicilia. Además, con el programa ('Maestros de la pasta'), ¡que sale hoy!, recorrí Bolonia, Roma y Calabria, y de ahí me traje un vagón de info hermosa de pastas rellenas y salsas.
Su sabroso recorrido
–Si bien en el mundo de la cocina italiana nacional ya sos una eminencia, son muchos los que no conocen tu historia de vida. ¿Te animás a que nos zambullamos en ella?
–Sí, ¡claro!
–¿De dónde vienen tus raíces italianas?
–De mamá, que es italiana calabresa, y de mis bisabuelos italianos por parte de papá.
–¿A qué se dedican tus padres? Quisiéramos indagar en tu historia familiar.
–Mi mamá siempre fue ama de casa y mi papá en su momento construía casas. Y vivíamos acá, en Capital, hasta que nos fuimos a vivir a la Costa por un cambio de vida. Yo en aquel momento tenía unos diez años y terminé haciendo todo el secundario en Mar del Tuyú cual 'Verano del 98', y la verdad que la pasé increíble porque era vivir cerca del mar con un grupo de amigos divino... Hasta que cayó la realidad de ver qué hacía con mi futuro, y las opciones eran dos: venir a estudiar a Buenos Aires o ir a La Plata, y yo me vine a Buenos Aires porque acá vivía mi abuela y yo me mudé con ella.
–¿La gastronomía ya estaba en tu radar?
–(Se tienta) Imaginate que empecé a hacer el CBC para lo que me mandaba un poco la familia que era Ciencias Económicas. Nada más alejado, ¿no? Bueno, lo arranqué, pero no me gustaba, y a la par también comencé a trabajar en una panadería de Rivadavia y Yapeyú que se llamaba Los cuatro ases.
–¿Qué hacías en esa panadería?
–Primero estuve vendiendo los productos y después, como siempre me metía en la cocina porque era lo que más me gustaba, vieron que tenía mano para hacer los sándwiches de miga y que era feliz haciendo eso. Y lo genial de esa cadena es que, como también tenían una sede muy grande en Mar del Tuyú, yo todos los veranos pasaba a trabajar allá. Es decir, que de diciembre a marzo iba a estar con mi familia y a trabajar allá, y en invierno volvía para acá a trabajar y estudiar. Eso lo hice durante mucho tiempo.
–¿Es decir que estuviste haciendo sándwiches de miga de un lado para el otro?
–Sí (sonríe), y atendiendo en el mostrador también si era necesario.
–¿Y la carrera de Economía?
–La dejé. Y empecé el CBC para Psicología porque en un punto sabía que quería hacer algo que le llegue al otro, pero tampoco me gustó. Así que, ante eso, yo me concentraba en trabajar, trabajar y trabajar. En ese tiempo dejé la panadería y entré en una oficina. Fue ahí en donde un día, un compañero de trabajo, un contador, me dijo: "Estoy haciendo la carrera de cocinero en el Gato Dumas", y yo abrí los ojos así (Extiende sus diez dedos alrededor de sus ojos) y le pregunté de qué se trataba. Cuestión que me terminé anotando.
–¿Cuántos años tenías en ese momento?
–Veintiuno o veintidós, algo así. Pero no me anoté pensándolo como una carrera eh. Ni siquiera pensaba en la cocina como una profesión. Sólo quería ver de qué se trataba porque me gustaba cocinar... y cuando entré nunca más solté porque me fascinó todo: lo estricto, cómo se aprendía, el uniforme, ¡todo! Y a los seis meses empecé a hacer pasantías en restaurantes. Pero yo no dejaba la oficina porque mi abuela ya había fallecido y tenía miedo de quedarme sin trabajo... Hasta que finalmente me animé, lo hice, y nunca más paré de trabajar en una cocina.
–¿Qué recordás de esos primeros años entre ollas y sartenes?
–¡Que me encantaba! Trabajaba de la mañana a la noche feliz de la vida porque me fascinaba la vorágine de los fuegos y me divertía cómo mis compañeros me entrenaban: a veces me corrían la sartén y me apagaban las hornallas para que lo haga bien y rápido.
–¿Y qué fue lo primero que llegó a tu vida: la televisión o la pasta?
–La cocina. La pasta. O sea, el camino que yo hice de trabajar para otros hasta abrir mi propio restaurante fue entrenarme para tener mi lugar y saber que me iba a ir bien, ¿no?, porque sabía cómo trabajaba, qué tenía que poner en un plato y cuánto cobrarlo. Estoy convencida de que que le vaya bien a mis restaurantes (La Alacena Trattoria y La Alacena Pastificio) depende de toda esta carrera previa que hice. Y con respecto a la televisión, ¡nunca pensé que yo iba a tener un programa de cocina!, como tampoco nunca pensé que iba a ser cocinera (Risas).
Su historia en la tele
"Un día fui invitada a un programa de Roberto y Christian Petersen en elGourmet para hacer pasta y fui re preparada porque no quería fallar. Ese día me dijeron: 'bueno, ahora mirá a cámara y contá la receta', ¡y lo hice! Cuestión que a la semana me llamaron para hacer un casting y me ofrecieron hacer un programa...", y así, sin vueltas ni más preámbulos, el público conoció a esta mujer nacida bajo el signo de Cáncer que, en sus tiempos libres, se cuelga viendo programas de televisión y videos de YouTube de chefs ingleses que enseñan a preparar cocina italiana: "Puede sonar curioso, pero me inspiran bastante".
–¿Qué es lo mejor de la televisión?
–Que voy a cocinar, que es algo que amo. Me pasa que en el restaurante yo estoy de acá para allá controlando, pero no es que vengo a cocinar, y allá son –ponele– quince días de grabación en los que voy y tengo una 'mise en place' impecable y cocino. Es estresante, obvio, pero tiene la cuota de felicidad de poder mostrar lo que a mí me apasiona que es la cocina italiana, que no es solo pasta, con el plus de la libertad que me da el canal de dejarme hacer las recetas que más me gustan sin ningún tipo de bajada.
–Pero en el programa que sale hoy ya no estás tan con las manos en la masa, ¿no?
–Así es. Hasta ahora siempre me vieron cocinando, o sea, conduciendo y cocinando, pero en "Maestros de la pasta" hago una conducción al 100%, así que estoy ansiosa esperando ver cómo me fue.
"Maestros de la pasta", su nuevo programa
"En parte fue un sueño mío el grabar en Italia viajando con elGourmet... ¡y la directora me lo cumplió!", reconoce emocionada la conductora del flamante ciclo que se emitirá durante tres semanas –de lunes a jueves a las 20:30 hs– y que la mostrará recorriendo cuatro ciudades por emisión: dos de Argentina y dos de Italia.
"Van a ver que hay una linda variedad entre lo que son las casas de las nonnas que preparan recetas tradicionales, los chefs que elaboran pastas innovadoras, y las fábricas de pastas o pastificios. Por contarles un poco, en Italia fuimos a Bolonia, donde están las pastas características, y filmamos cómo se hacen la lasaña a la bolognesa y los tortellini in Brodo; en Roma visitamos la casa de la chef Cristina Bowerman, que es una genia; y en Calabria nos metimos en los hogares de las nonnas y ellas nos compartieron recetas y comidas. Y las imágenes de allá... bueno, son espectaculares", resume Oriolo.
Una pizca de su futuro y de vida privada
"Este año, con cuarenta y seis años, quiero vivir un poco más tranquila para poder descansar porque desde los catorce años que trabajo y nunca paré. Es como que también quiero dedicar mi tiempo a disfrutar", nos comenta con sinceridad la mujer que hasta hace unos minutos trabajaba en una nueva masa.
–En ese disfrute indudablemente está involucrada tu familia. ¿Estás casada?, ¿tenés hijos?
–Estoy en pareja hace quince años con Hernán (Calliari), que también es mi socio del local. Con él nos conocimos trabajando en el Bar Uriarte cuando él era el manager y yo estaba en la cocina, y en ese momento nos hicimos amigos y después nos pusimos de novios. En cuanto a chicos, por ahora no vinieron. Pero, retomando, sí, quiero poder disfrutar de todo lo que logré desde que empecé hasta ahora y te agradezco que me hayas hecho hacer un repaso, ¡porque no todos los días uno lo hace! (Sonrisas).
–Ya tener tu mención Michelin, ¿te provoca un poco de presión por lo que sucederá este año?
–Sí y no, porque yo nunca lo había pensado antes. O sea, trabajo todos los días para que la calidad de las cosas no baje y eso es lo que atrajo a los inspectores de la guía. Es que es mucho el trabajo que hay detrás para que la gente comente "siempre está rico". Después, obvio, si salimos de nuevo premiados estaremos felices.
–¿Es la nueva meta de los cocineros argentinos?
–Diría que sí. Y está bueno, porque todo lo que sea una exigencia en el buen sentido es bienvenido. Genera cosas distintas, nos eleva a todos.
–Cerremos esta nota con una pregunta muy GENTE: ¿Cómo te definirías hoy?
–¡Alegre! Después me es re difícil decirme "dueña o chef"... así que diría que soy una cocinera alegre que está detrás de sus restaurantes y que disfruta mucho la movida diaria. Además, sumaría equilibrada, porque siento que ya sé cómo acomodar las cosas para poder disfrutar.
Agradecemos a Julieta Di Napoli, pulpoPR y elGourmet
