En el Día Mundial del Pan, un repaso por los diferentes tipos de panes y el modo ideal de conservarlo para que mantenga su sabor y textura. Por Manuel Gómez Pallarés.
Desperdiciamos un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial. Esta pérdida tiene lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria y la industria a la distribución y los consumidores.
Los productos desechados no sólo suponen un gasto económico, sino también de recursos, suelo, energía, productos químicos y materiales necesarios a lo largo de la cadena. Suponen, por tanto, un gran impacto medioambiental. Es necesario que la población se concientice de este hecho y contribuya a minimizar el desperdicio alimentario. Aunque muchos consumidores podamos permitírnoslo, el planeta no puede.
Tras las frutas y verduras, el pan es el principal producto desperdiciado. Un correcto manejo de los desperdicios del pan es la medida que más podría reducir el incremento de gases de efecto invernadero. Estas pérdidas se reparten en igual medida entre la industria, la distribución y los consumidores. Para reducir su desperdicio, lo primero que debemos saber es por qué se estropea y cómo podemos conservarlo mejor, a fin de tener que desechar menos producto.
Hay que distinguir tres tipos de panes en cuanto a su deterioro: los secos (como los tostados), los blandos (como los de molde) y los tipo barra.
Barras: ambiente seco y nada de plástico
Los más consumidos son aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco más), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente. Hablamos de las barras, flautitas, baguettes, hogazas, candeales y chapatas.
Estos panes se estropean rápidamente. En algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir. El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, el pan se seca y se endurece.
Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga queda en la corteza y ésta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel o la tela. Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo blando, pero con la corteza blanda, flexible y gomosa.
También hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, como las hogazas, tardan más en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los pancitos se endurecen más rápidamente.
Además del intercambio de humedad, hay que tener en cuenta que el almidón que forma la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento del pan. Estas reacciones se conocen como retrogradación y se producen de manera progresiva tras el horneado.
Existe una retrogradación rápida, que ayuda a formar la miga (paso del pan recién salido del horno a la pieza a temperatura ambiente), y otra más lenta, que endurece progresivamente los panes. Algunos ingredientes y aditivos ayudan a ralentizar este proceso, pero éste es inevitable. Además se acelera con el frío, por lo que los panes no deben guardarse en sitios con temperaturas bajas. También debemos saber que los panes elaborados con masas madre y fermentaciones largas sufren menos este proceso, por algunas reacciones enzimáticas y productos que se generan.
En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.
Molde: mejor fuera de la heladera
Los panes blandos se han cocido de forma que la corteza no pierde tanto la humedad, por lo que no difiere mucho de la miga. El exterior de estos panes no es crujiente. Dentro de este grupo están los panes de molde, los de hamburguesa y panchos y algunos dulces, como los brioches.
Si se conservan al aire se pueden secar, pero guardados en una bolsa de plástico cerrada conservan su humedad y su ternura. Como en el caso de los panes crujientes, también se producen reacciones de retrogradación del almidón, que contribuyen a su endurecimiento. Sin embargo, en la mayoría de los panes comerciales se incorporan enzimas o aditivos para ralentizar estas reacciones y alargar la vida útil de los panes. La incorporación de aceites o grasas también ayuda a ralentizar este deterioro.
Una práctica muy común en algunos hogares consiste en guardar estos panes en la heladera, a temperaturas cercanas a los 5⁰C. El frío contribuye a acelerar la retrogradación del almidón, y por tanto la miga de los panes guardados en la heladera será algo más dura.
Al mantener la humedad, estos panes pueden enmohecerse. Aunque los industriales suelen incorporar aditivos antimicrobianos, si no se consumen en un tiempo prudencial es posible que con el tiempo aparezcan mohos. Para evitarlo hay que extremar las medidas higiénicas cuando se tocan. Guardarlos en la heladera retrasará la aparición de estos organismos pero, como hemos visto, endurecerá la miga.
Por tanto, como norma general los panes de este tipo deben guardarse en bolsas de plástico cerradas, para evitar la desecación, y a temperatura ambiente, a menos que no se vayan a consumir en el período que establece el fabricante.
Tostadas: bolsas herméticas
En los últimos años ha crecido el consumo de panes secos, como las tostadas. Uno de los motivos de este crecimiento es su elevada vida útil, ya que no se enmohecen, por tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos períodos y siempre están listos para comer.
Sin embargo, estos panes pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para evitarlo debemos guardarlos en bolsas de un material hermético, cerradas. De esta forma evitamos que el pan absorba humedad y se ablande.
¿Se puede congelar el pan?
Uno de los hábitos más frecuentes para conservar el pan es congelarlo. Los panes blandos, como los de molde, pueden congelarse sin ningún problema y, tras la descongelación a temperatura ambiente, quedan prácticamente igual que antes. De hecho, esta práctica ha sido utilizada para comercializar algunos panes sin gluten, de consumo más reducido.
Los panes crujientes pueden congelarse, pero según la formulación y el procesado suelen presentar problemas de descascarillado de la corteza tras la descongelación, relacionados con las migraciones de humedad entre miga y corteza.
El mejor consejo consiste en probar de congelar los panes que habitualmente se consumen y comprobar si tras la descongelación son aceptables, ya que este criterio varía con el tipo de alimento y el consumidor.
También es conveniente congelar el pan en trozos más pequeños, correspondientes a una ración, para evitar descongelar una barra entera que no va a ser consumida.
¿Qué hacemos con el pan duro?
Para darle una segunda oportunidad al pan que se ha resecado o endurecido sólo tenemos que tostarlo, en una tostadora, plancha o sartén. También es posible hacerlo en el horno, pero si éste es grande el gasto energético no merece la pena.
Al calentarlo las reacciones de retrogradación del almidón se revierten, por lo que se vuelve a ablandar, y las reacciones de Maillard que se producen generan un color tostado y un sabor agradable, siempre que no lo quememos.
Es aconsejable consumir las tostadas recién hechas, ya que al enfriarse pierden algo de gracia, y si se conservan mucho tiempo vuelve a reorganizarse la humedad, lo que estropea el pan.
Lo que no debemos hacer es calentar el pan en el microondas, ya que este proceso contribuye a secar la humedad de la miga. Por tanto, aunque al sacarlo del microondas el pan pueda estar blando, por los cambios que sufre el almidón, éste se endurece rápidamente. Y la corteza nunca quedará crujiente.
Manuel Gómez Pallarés es profesor de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Valladolid (España). Este artículo fue previamente publicado por The Conversation.
