La paella es, seguramente, el plato más icónico de España, su pasaporte gastronómico y carta de presentación en el mundo. Lo que quizás no todos saben es que esta comida, que hoy es famosa y está presente en restaurantes de lujo, se hizo bien de abajo y su primera versión no llevaba mariscos.
Haciendo un poquito de historia, todo comenzó en las manos de los labradores de Valencia, la cuna del arroz español, entre los siglos XV y XVI. Las jornadas que cumplían los hombres de campo eran largas, por eso salían de sus hogares sabiendo que se comía mientras se trabajaba. Sartén ancha de hierro, agua de acequias, arroz, especias silvestres, conejos, aves y caracoles cazados y troceados en el momento. Así, improvisando con lo que había a mano y abundaba, es que nace la paella.
La receta no tardó en ser adoptada por los pueblos cercanos y, luego, por aquellos que no lo eran tanto, hasta salir de los límites españoles. Fue tomando las características de cada lugar y perfeccionándose. Una vez cerca del mar incorporó los langostinos, las vieiras, los berberechos y los mejillones.
Sin dudas, la estrella de este plato es el arroz y toma su nombre del recipiente en el que se cocina. Pero, ¿por qué el 20 de septiembre es su Día Internacional? La iniciativa surge desde el Gobierno de Valencia hace 5 años y el motivo es celebrar la comida emblema del pueblo valenciano con el resto del mundo. La fecha no fue elegida al azar, ya que es durante este mes que la espiga alcanza su esplendor, dando inicio a la siega.
La popularidad de la paella en la Argentina es una obviedad: es un país de inmigrantes y actualmente es donde más españoles hay fuera de España. A este dato concreto se le puede sumar otro motivo, quizás un poco más subjetivo, que es el ritual social que implica disfrutarla. La paella no es un plato solitario. A su alrededor se charla, se comparte.
GENTE conversó con chefs y dueños de tres de los más reconocidos restaurantes de cocina española en Buenos Aires. ¿Cuáles son sus secretos? ¿Qué es el socarrat? ¿Qué no le puede faltar?
El Burladero
“Hacemos paella valenciana y con mariscos, la metodología es la misma, salvo que a una se le incorporan unas presas, tanto sea de pollo como de conejo, que están previamente hechas”, dice Gastón Caretti, chef ejecutivo de El Burladero. El local, ubicado en Recoleta (Uriburu 1488), es el único en el país que posee el sello calidad “Restaurants from Spain”, otorgado por el mismísimo Gobierno de España.
La flamante distinción “fue una sorpresa", asegura Gastón y explica: “Nosotros no nos postulamos. Vinieron un montón de referentes gastronómicos a evaluarnos y no lo sabíamos. Es fabuloso que se reconozca el hecho de que brindamos una experiencia verdaderamente española”. El reconocimiento fue recibido por el chef y dueño Alejo Waisman.
Volviendo a la paella, Caretti, que es director gastronómico del Grupo Sottovoce, destaca que la abordan “desde un sentido clásico, donde el alma la conforman un caldo casero hecho con pescados y cabezas de langostinos, y un excelente sofrito”.
¿Qué no le puede faltar? “Productos de primera calidad, como el azafrán español y el arroz calasparra, que es propio de la región de Murcia, es de grano fino y bien redondo. Cuando lo cocinas aumenta mucho su tamaño, casi el 70%”.
Durante la charla, Gastón menciona una palabra clave, el socarrat. “Es otra cosa que tiene que estar”, resalta y detalla de qué se trata: “Es la primera parte del arroz que está en contacto con la paella. A través de una técnica, le incorporás una determinada cantidad de calor durante cierto tiempo, se empieza a formar como una costra. Tiene un sabor espectacular porque es como una caramelización del arroz con la hidratación del caldo que largaron los mariscos”. Tan rica es que tienen un plato cuya guarnición es el socarrat.
Para Caretti, la paella es un compartir que incluye “toda una ceremonia. Sin dudas, hay todo un folclore a su alrededor.”
Precio: la valenciana cuesta $26.200 para dos personas o $48.200, para 4; y la de mariscos, $23.700 o $44.300.
El Casal de Catalunya
“Me gusta mucho, soy muy exigente a la hora de hacerla”, dice Samuel Luque, chef y dueño del histórico restaurante Casal de Catalunya, ubicado en San Telmo (Chacabuco 863), reconocido por su cocina catalana y mediterránea.
“Tiene que tener un rico sabor a pescado, a mariscos. El sofrito es muy importante, que es la cebolla, el ajo, el tomate y los condimentos combinados, esto hace como una pasta. Además, la calidad del arroz y de los mariscos”, dice pasando lista.
¿Usan un arroz específico? “Sí, uno bomba nacional, es excelente para las paella. No se puede utilizar cualquiera, porque no va a quedar igual”, aconseja Luque, quien antes de ser propietario era habitué del lugar.
En el Casal de Catalunya sirven tres tipos de paellas. “Hacemos la valenciana, que es la original, con pollo, conejo y judías verdes, y se les puede agregar, a gusto, caracoles. También, ofrecemos la de mariscos y una de arroz negro con pulpo”.
“La hacemos bien bajita y en paelleras grandes -explica-, para que la cocción de todo el arroz sea pareja y homogénea. Si lo haces en una chica y tenés un montón de arroz no se va a cocinar de forma homogénea y tendrá distinta textura”.
En cuanto al socarrat, Luque aclara que “hay que saber la técnica para lograrlo, para hacerlo bien y que la capa que se forma abajo quede dorada hay que dejar reposar”.
“Es para compartir, para que se junten las familias, los amigos”, coincide sobre el espíritu de este típico plato español.
Precio: La de mariscos cuesta $18.000 (2 o 3 personas) y la valenciana, $19.000. Abonando en efectivo, 20% de descuento.
Plaza Mayor
“Se llama paella por el recipiente donde uno la cocina, que es la paellera. Como la cazuela de mariscos, se llama así porque se hace en una cazuela de barro”, repasa Federico Yahbes, gerente del restaurante Plaza Mayor y asegura: “Podés hacer paella de distintos tipos. Si la haces en la paellera, es paella. En nuestro caso, hacemos la de mariscos y pollo, que es con la que el argentino se familiarizó”.
En cuanto a los ingredientes que no pueden faltar, remarca que debe usarse “el arroz bomba” y explica que es “un grano tirando a redondito, más gordito, que absorbe" y que no se cocina al dente, “más bien pasadito”. Tampoco puede faltar “un buen azafrán, un buen sofrito y un buen caldo”.
“Nosotros a la receta española la argentinizamos un poco”, cuenta Federico, hijo de Ricardo Yahbes, dueño de este icónico local ubicado en una esquina de Monserrat (Venezuela 1399). ¿El motivo? “Trabajo mucho para el público argentino, entonces no puedo poner un dedo de arroz, que es lo típico en España. Acá es más alta, son dos dedos de altura de la paellera y comen tres o cuatro personas, dependiendo del hambre”, explica.
Tema aparte es el socarrat, que ya ha quedado claro es palabra mayor. “Hay gente que le gusta mucho raspar ese crocante de la paellera”
Yahbes coincide en que uno de los motivos de que la paella sea tan amada es que no es un plato solitario, sino todo lo contrario. “El argentino es muy social y la paella es algo para compartir, para reunirse con amigos o con la familia.”
Precio: $6.600 (3 personas)
