Una herencia involucra más que bienes materiales, también incluye tradiciones y costumbres. Se trata del hilo conductor que une el pasado con el presente y que, a través del hacer de las nuevas generaciones, se asegura su permanencia a lo largo del tiempo. La preparación de ciertas recetas y platos son un ejemplo claro de preservación del patrimonio cultural heredado.
Esto es lo que sucede en la pequeña localidad de Pigüé, partido de Saavedra, donde el vínculo con sus raíces francesas también perdura en las cocinas de sus vecinos con comidas como el aligot, un puré de papas cremoso hecho con un queso especial.
Esta localidad bonaerense fue fundada por franceses, específicamente por familias provenientes de pueblos del departamento del Aveyron, en la región de Occitania. Lo peculiar de la historia entre Pigüé y el aligot es que se reconocieron hace no mucho tiempo. Fue en un viaje que realizaron algunos de sus habitantes a Francia en 2008.
“Los sabores de las comidas que nos ofrecían eran sabores de nuestra infancia, nos voló la cabeza. Fue ahí que se nos despertó un interés por revalorizar esas cosas que nosotros también teníamos”, explicó a GENTE la presidenta de Amicale de Intercambios, Marcela Jouannys. Esta organización se encarga de fortalecer los vínculos y las raíces francesas de los pigüenses.
“En ese viaje nos llevaron a la cooperativa Jeune Montagne, que es uno de los lugares donde se hace el queso tome, que es el que se utiliza para realizar el aligot”, cuenta Marcela. Es que el rol de este queso es fundamental para lograr una receta fiel -sin adaptaciones locales-. Se prepara con leche de vaca fresca sin pasteurizar y con poco tiempo de maduración para que conserve un alto nivel de acidez.
Su particularidad fue el motivo por el cual “una persona viajó desde Pigüé a formarse, a aprender a hacerlo. Esa persona era profesora del Colegio de la Escuela Agraria de Goyena y a partir de ahí se comenzó a elaborar en esa institución”. Desde ese entonces, tienen producción propia a unos pocos kilómetros.
Tal fue el entusiasmo que en 2009 se realizó la primera Fiesta del Aligot y desde entonces se celebra cada octubre.
El aligot, como otros platos de origen francés, mantienen viva la cultura. “Es un pueblo que, como el nombre lo dice, es un lugar de encuentro -dice Marcela- y se han ido mezclando las recetas. Por esto, Amicale resolvió en algún momento poder recuperar esos sabores de familia”.
Esta comida tiene una característica, un sello muy personal, que es el gesto de “hilar” que genera el queso. Con un gran cucharón se estira lo más posible, mostrando cuan alto puede llegar, y ese es el momento de servir.
Si bien se trata de un plato que sus habitantes preparan en sus hogares, existen opciones para quienes quieran probarlos.
“Hemos hecho cuando sabemos que viene algún grupo y nos encargan con anticipación. También, nosotros lo elaboramos y se vende en dos de los restaurantes que hay: uno es Juliette (Av. E. Casey 186) y en la Confitería de París (Av. E. Casey 274) lo tiene en su menú. También hacemos aligot para la venta al público tres o cuatro veces al año”, detalla Marcela.
Cómo se hace el aligot: la receta para 5 personas
INGREDIENTES
500 grs de Queso Tome
225 grs de papas en escamas
250 grs de crema de leche
1 litro de agua
1 diente de ajo
Una pizca de sal
PREPARACIÓN
Picar el ajo y el queso, reservar por separado. Colocar en una olla sobre el fuego el agua fría, la crema de leche, el ajo picado y sal. Al romper el hervor, agregar el queso picado mezclado con la papa en escamas. Bajar el fuego. Revolver con movimientos ascendentes y descendentes hasta integrar la preparación
