Tapalqué no se anda con chiquitas. Es que esta localidad ubicada en el centro de la provincia de Buenos Aires, a 270 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, no sólo se caracteriza por sus termas. Allí se preparan las tortas negras del tamaño de una pizza, que llegan a medir hasta 30 centímetros. Motivo por el cual el tan usado diminutivo para referirse a este tipo de factura no califica del todo.
A los tapalquenses se los conoce como “los torteros”, apodo que comenzó intención de burla. Sin embargo, lejos de ofenderse, sus habitantes lo tomaron con orgullo y lo resignificaron y capitalizaron, haciéndolo un auténtico símbolo de la localidad.
“El origen del apodo que tenemos se le adjudica a los vecinos de General Alvear, que es una localidad que se encuentra a 50 kilómetros. A medida que pasó el tiempo, revertimos de manera positiva su significado y lo llevamos con mucho orgullo”, cuenta a GENTE Josefina Vera, dueña de la panadería Mitre, ubicada en Avenida Mitre 995.
“Está muy relacionada con la identidad y la pertenencia del lugar. Es un símbolo para la comunidad de Tapalqué. Luego, con la llegada de una fiesta popular como la Fiesta de la Torta Negra -se celebra cada enero desde 2012- tomó aún más importancia para todos los tapalquenses”, explica.
“Para nosotros la torta negra significa mucho, es parte de nuestra identidad. Desde que se hace la fiesta viene un montón de gente, es impresionante. Durante esos días, todas las panaderías las preparamos. Es una fecha hermosa”, dice Osmar Pizzolato. Junto a su novia, Yamila Suazo, son dueños de la panadería “Don Chito” (Belgrano 158), sobrenombre por el que lo conocen todos en la localidad.
“Nosotros arrancamos hace cuatro años, en plena pandemia. Chito es panadero, dejó su trabajo, vendió el auto, un terreno y abrió la panadería”, explica Yamila y resalta que en el local se pueden conseguir dos tipos de tortas negras: “Una rellena con dulce de leche, que es la chica, y la tradicional, del tamaño de una pizza. Comen cuatro personas y cuesta $2.600".
Este manjar tiene historia y su receta fue cambiando con el tiempo. Las facturas llegaron al país con los inmigrantes españoles a fines del siglo XIX y principios de XX, sin embargo esta versión es completamente argentina. Se trata de una creación criolla, que surgió de la necesidad de no desperdiciar y aprovechar todo.
“Antiguamente -relata Chito- se hacían con sobrantes de masa de pan -por eso la masa es salada- y le ponían azúcar negra arriba -era la más económica-. Nosotros le dimos una vuelta de rosca y la preparamos con un poquito de esencia de vainilla y manteca. Queda muy rica. Es simple, no lleva tanta cosa”.
“La torta negra está hecha para compartir y el sabor es único, tienen que venir a conocer”, invitan.
Por su parte, la panadería Mitre este año va a cumplir 9 años. “Se trata de un proyecto familiar -destaca Josefina-. Somos mi marido, su hermano, mi hermana y yo. O sea, somos dos hermanas casadas con dos hermanos. Todos trabajamos y colaboramos y nos va muy bien”.
En cuanto a los tipos de tortas negras, detalla: “Preparamos una de tamaño común, que es la pequeña, para que la gente pueda llevarse la docena de facturas. Es redondita, con la misma masa que se hace la torta negra, pero más chica. Después, elaboramos la familiar, que es de un diámetro aproximado entre 25 y 30 centímetros y cuesta $2.500. Ese tamaño es nuestro sello. Es la llamada torta negra grande, la que se comparte con amigos y familia y se corta como una pizza”.
¿Qué no le puede faltar? “Ninguno de sus ingredientes, ya que se elabora con muy poquitos y cada uno cumple una función muy importante. Entonces, todos son importantes para que salga una rica torta negra. Lleva harina, levadura, agua, grasa y, obviamente, azúcar negra arriba”.
RECETA PARA HACER EN CASA
Ingredientes
(4 porciones)
1 kg de harina
400 cc de agua
50 grs. de levadura
15 grs. de sal
50 grs. de azúcar blanca
Azúcar negra cantidad necesaria
70 grs. de grasa
Preparación
Formar un volcán con los ingredientes secos. Colocar el agua y la levadura en el centro y amasar. Agregar la grasa y continuar amasando hasta integrar. Dejar levar 20 minutos, desgasificar y formar 4 bollos. Armar 4 tortas de 25 centímetros de diámetro. Humedecer la superficie con agua y espolvorear con azúcar negra mezclada con una cucharada de harina y 50 grs. de azúcar blanca. Dejar levar 20 minutos más. Llevar al horno a 180º unos 12 minutos.
