Si de escapadas de fin de semana hablamos, Tandil se encuentra entre los destinos bonaerenses más elegidos, sobre todo por el turismo de cercanía. Es que al paisaje soñado y las sierras más antiguas del país se les suma un plus gastronómico que conquista a la mayoría de los argentinos: un queso típico, un salame con denominación de origen y una creciente industria cervecera. El paraíso para los amantes de las picadas.
¿Pero cómo nació el vínculo de esta localidad, ubicada a 350 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, con los quesos y chacinados?
“Hablamos de una historia de productores queseros que data de 1854, año en el que se instalaron los primeros queseros, los primeros tamberos vascos que llegaron a esta región. Buscaban en definitiva algo similar a lo que eran sus lugares de origen, no sólo por cuestiones geográficas sino por cuestiones climáticas. Lo mismo sucedió con los salamineros, con esos primeros italianos que llegaron y se instalaron en esta zona del país”, cuenta a GENTE Lucio Rancez, coordinador del Cluster Quesero de Tandil, que reúne al conjunto de productores de quesos de la ciudad, y del Grupo de Fraccionadores de Miel.
Un banquete con historia
Al parecer todo comenzó con la llegada de Antonio Pancelli, un presunto conde italiano, quien habría sido el primer fabricante de queso en la región.
Existen referencias en textos de historia que indican que "hacia 1875 ya las carretas llevaban vejigas de vacunos y ovinos repletas de queso y manteca". Luego, en 1912 se fundó La Tandilera y, desde allí, la producción regional continuó creciendo.
Para Rancez hay dos puntos que hacen la diferencia en Tandil. El primero tiene que ver con “el clima y las condiciones geográficas, porque el frío y la humedad hicieron que en aquellos momentos, en los que la maduración no era posible a través de la tecnología, fuera posible a través de la cuestión natural". "Y, así, surgieron justamente los primeros productores queseros y chacineros”, explica.
En cuanto al segundo, sostiene seguro: “El factor humano, que es ese saber hacer que fue transmitido de generación en generación. Tandil ha ganado un renombre en esta área que tiene que ver con sostener una calidad y una tradición.”
¿Cuál es el queso más famoso de Tandil? “Más allá de que hay alrededor de 50 variedades (provoleta, provolone, gruyere, azul, pecorino, cheddar, romano, camembert, brie, tybo, granjerito, cuartirolo, port salut, mozzarella, pastoril, fontina, pategras y sardo, entre otros) que se fabrican aquí, voy a hacer mención a uno que sí es característico, con el cual estamos trabajando una indicación geográfica que vamos a obtener en los próximos meses: el queso banquete. Existe desde el año 1937 y tuvo sus comienzos en la Escuela Granja ‘Ramón Santamarina’. Se lo llama ‘El típico de Tandil’ y no puede faltar en ninguna picada bien tandilera”, afirma Rancez.
Se prepara con leche de vaca y tiene un estacionamiento de entre 20 y 30 días. Se trata de un queso versátil para consumir -por ejemplo, para postre acompañado por algún dulce, como la miel regional que es otra marca registrada de la región-, que posee una pasta de color amarillento, semidura, con ojos pequeños y una fina corteza anaranjada. El kilo ronda los $10 mil.
Tanta es la pasión por este producto que tiene su propia celebración. Cada noviembre miles de personas visitan la localidad para participar de la Fiesta del Queso Tandilero.
El salame tandilero
“El salame tandilero es un producto que se protege y que tiene una receta particular, que lo realizan empresas que están nucleadas en el Consejo de la Denominación de Origen del Salame. Es poner en valor esa particular forma de hacer salames de los tandilenses”, explica Rancez.
Este icónico producto de la zona obtuvo, en 2011, la primera Denominación de Origen de un producto agroalimentario elaborado en la Argentina. Es decir, reúne condiciones climatológicas, geográficas, históricas y socio-identitarias que lo hacen imposible de imitar en otra parte del país y del mundo.
¿Cuáles son esos requisitos? La elaboración debe ser con materias primas de la región; la alimentación del ganado vacuno a base de pasturas y del ganado porcino a base de maíz; proporciones específicas de carne de vaca y de cerdo; y un estacionado y curado bajo el cielo de Tandil -fríoperono helado, húmedo en general y ventoso-.
De toda esta conjunción se obtiene un salame tierno, de intensidad intermedia, maduración alta, sabor equilibrado y en el que predomina el aroma y el sabor a carne madurada. La unidad ronda los $6 mil.
Como el queso, en noviembre se lleva a cabo la Fiesta del Salame y del Cerdo de Tandil, que congrega a miles de personas en la diagonal Arturo Ilia, acceso al Parque Independencia.
Tandil y su amor por la picada
¿Dónde se puede probar? “Podés ir a Syquet (Bartolomé Mitre 599) y vas a encontrar el salame con denominación de origen o ir a Época de Quesos (14 de Julio 604), pero -aclara Lucio- en todos los locales regionales hay salame de Tandil”. Una picada para dos va desde los $12 mil hasta $26 mil, dependiendo los productos incluidos.
Este menú tiene mucho de compartir, algo que le gusta mucho a los argentinos y en tiempos de fútbol más aún. “La picada tandilera es una de las cosas más pedidas en todos los locales gastronómicos, en las cervecerías, en los bodegones. Acá la picada siempre pica en punta -asegura- y no le puede faltar un buen salame de Tandil, un queso banquete y unos quesos saborizados. Actualmente, con la picada moderna se han incluido hongos, gírgolas y también la miel regional. Siempre hay en cada local, en cada restaurante, hay un plato que tiene característica regional, que tiene productos, una historia local y un saber hacer local”.
“Una de las ventajas que tiene la gastronomía de Tandil en estos momentos es que tiene mucho de kilómetro cero. Esto de poder decir que los productos salen de acá, crecen acá, se hacen acá y para nosotros eso es un orgullo”, cierra Lucio.
