La comida conlleva un universo de significados vinculados a la historia, la cultura y las personas que habitan el lugar del mapa en el que se sirve. El sentido de pertenencia que la acompaña se ve reflejado, por ejemplo, en el enojo que puede provocar el hacer mal una receta típica de alguna provincia.
Es sencillo de entender, hay platos que son instituciones. Eso mismo significa el sándwich de milanesa para Tucumán. Involucra ciertos sabores, modos de hacer, ingredientes específicos y sentimientos. Por eso, qué mejor que una voz del “Jardín de la República” para contar los secretos de este plato tan venerado.
Romina López, encargada e hija del fundador de Fiky, local de San Miguel de Tucumán que hace 34 años se dedica a la elaboración de este menú, asegura que es fundamental “una buena carne, en este caso nalga”.
Junto a Cacho, Los Eléctricos y Don Pepe, se encuentra entre los lugares más populares e históricos de la provincia. “Cuando Juan, mi papá, comenzó eran poquitos. Ahí conoce a Chacho, que falleció en 2010. Él fue quien empezó con una sanguchería”, le cuenta a GENTE.
Si bien parece una comida simple, sus ingredientes son muy específicos. “El pan es muy importante, no hay en otra parte de Argentina el que se encuentra acá, que es el sanguchero. Es crocante por fuera y blandito por dentro”, remarca Romina.
"Los fines de semana vendemos 400 por noche"
-Aunque el resultado final no sea el mismo, para quienes no tienen acceso y quieren hacerlo en su casa, ¿qué pan se parece?
-El de acá es bien durito por fuera, entonces podría ser un felipe o pan francés, depende como lo llamen en cada lugar. Nunca con un pebete, es muy blando.
-¿Algún tip especial para prepararlo?
-Tiene mucho que ver el toque mágico de cómo se condimenta, cómo se las va adobando y, sobre todo, que los productos sean de buena calidad.
-¿Qué lleva y qué no le puede faltar?
-Nosotros trabajamos con una salsita que es el “chimi”, que es parecida a la salteñita, lo que en otras partes llaman criolla. Lleva cebolla, pimientos y bastante vinagre para darle un saborcito fuerte. Hay otros locales que usan cebolla cocida. La lechuga repollada es mejor que la crespa, tomate redondo cortado bien finito, mayonesa, mostaza y ají, que es el toque final que no puede faltar. Son grandes, hay de 20 centímetros o de 30.
-No es una sola milanesa…
-No, son capas. Algunos ponen la milanesa y la doblan sobre el pan. Nosotros la freímos y la cortamos. El resultado es el mismo, varias capas.
Hay una palabra que suena mucho entre los tucumanos: quiquirimichi. El nombre proviene del quechua y suele ser una salsa picante que comúnmente se utiliza para terminar un plato de locro, pero en Tucumán se trata de otra cosa o, por lo menos, suma otro significado. Hace referencia a una mezcla de ingredientes. “Es como un aderezo a parte, fuera lo clásico, en nuestro caso es el chimi”, explica Romina.
-¿Qué significa para los tucumanos el sándwich de milanesa?
-Cualquier tucumano te va a contestar lo mismo, es todo. Tenemos clientes que vienen cuatro veces por semana a comerlos. Mi papá, si no fuese por su salud, comería todos los días. En la semana vendemos, por noche, 250 sándwiches y los fines de semana alrededor de 400.
Y no exagera con el fanatismo, tanto es así que la provincia tiene un monumento en su honor y dio origen al Día del Sándwich de Milanesa, que cada 18 de marzo conmemora el fallecimiento de José Norberto Leguizamón, dueño de “Chacho”. Sin dudas, la comida no es sólo comida.
