En la Argentina, se estima que casi cinco millones de personas son vegetarianas. Por eso, aunque parezca contradictorio, no debería sorprender tanto que en el “país de la carne” haya cada vez más propuestas gastronómicas que ofrezcan un menú sin ella e incluso que existan aquellas que son exclusivamente a base de plantas.
Tanto creció este nicho que el año pasado comenzó a ser regulado por el Código Alimentario Argentino (CAA). El artículo 229 establece que el término “vegetariano” queda reservado para los productos que no contengan ingredientes de origen animal o sus derivados (incluidos los aditivos y coadyuvantes), excepto leche, productos lácteos; huevos o aquellos obtenidos de animales vivos como la miel.
Vale aclarar que existe un pasó más allá: el veganismo, que implica la ausencia de todo ingrediente de origen animal y/o sus derivados. Es decir, lo vegano es vegetariano, pero no al revés.
A nivel mundial, desde hace unos 15 años se celebra la Semana Vegetariana los primeros días de octubre. La iniciativa nació gracias a la unión de activistas y ONGs y el fin es incentivar al no consumo de carnes ni pescados, por lo menos esos siete días. Y, quién sabe, luego ganar más adeptos a este estilo de vida, definido por la ONU, como más sustentable.
Para cerrar esta semana, Revista GENTE conversó con chefs y dueños de restaurantes con el fin de conocer más de estas propuestas gastronómicas y, también, echar por tierra algunos prejuicios.
Los vegetarianos: un público que crece
"Cada vez son más las personas que disfrutan y se animan a probar esta experiencia gastronómica. Al ser inclusiva y de alta calidad, notamos un público cada vez más variado, no sólo personas que se alimentan de forma vegetariana o plant based, sino de todo tipo y con diferentes estilos de alimentación”, asegura Carolina López, que forma parte del equipo de MUDRÁ, restaurante que define su propuesta como “comfort food” -comida que reconforta- y que se encuentra ubicado en el barrio de Almagro (Avenida Córdoba 3942).
“Hemos visto un aumento exponencial”, coincide Araceli Genes, jefa de cocina de Seibo (Azcuénaga 1876, Recoleta), y argumenta: “Muchos se sorprenden gratamente por la versatilidad de los ingredientes. A su vez, es claro que la conciencia sobre la sostenibilidad y la salud está creciendo, lo que ha impulsado esta tendencia”.
“Nuestra propuesta gastronómica se centra en reversionar la comida criolla argentina, que es fruto de un encuentro entre culturas en nuestro país”, explica Araceli.
Asimismo, detalla: "El origen del menú, y de todos los productos del local, viene de cuestiones personales de los tres socios. Dos son 100% veganos y, si bien yo no lo soy, lo considero un movimiento alineado con mis ideales, principalmente en relación al medio ambiente y extremadamente humano, por la empatía”, cuenta Máximo Chalbaud, uno de los propietarios de Seibo.
En la misma línea, Uriel Hendler, uno de los dueños de Let it V, restaurante gourmet que cuenta con varias sucursales, una de ellas en Palermo (Costa Rica 5865), remarca el aumento en la cantidad de gente que se anima a probar este tipo de comida. “Nuestros platos de sushi no pueden creer que sean veganos y que sean iguales o más ricos que los tradicionales”, ejemplifica. Sin embargo, confiesa que “también notamos que muchas personas vienen, se sientan, ven que el menú es 100% vegano y sin gluten, se levantan y se van. A ellos queremos invitarlos a que se anime a conocernos”.
“Definitivamente creemos que hay un aumento y la gente se muestra cada vez más interesada en las propuestas a base de plantas”, confirma Gabriel Del Regno, uno de los socios de Sacro, una propuesta de alta cocina que que tiene su sede en el barrio de Palermo (Costa Rica 6038), y cuenta que los platos que preparan van rotando en base a los productos de estación.
El por qué detrás del vegetarianismo
“Laburé ocho años para Francis Mallmann y eso implicaba trabajar cien por ciento con carne”, cuenta la chef Victoria Di Gennaro, quien hizo un giro de 180 grados y hoy es una apasionada y especialista en preparar platos donde los vegetales son protagonistas. “Fue un cambio bastante dramático en mi vida”, asegura.
A pesar de apenas superar los 30 años, Victoria hace 17 que es chef y, luego de trabajar con Mallman, pasó por el restaurante Proper, donde comenzó a descubrir un poco del abanico de posibilidades que ofrecían las plantas y hongos. Estando allí, la llamaron para ser parte de Chuí (Loyola 1250, Villa Crespo), que hoy es uno de los lugares más elegidos por el público vegetariano. “Fue salir de la cajita y sumergirme en un mundo hermoso”, analiza la chef que actualmente se encuentra asesorando restaurantes en su San Luis natal.
-¿Qué es lo que más te gusta preparar?
-Pastas, jugar con lo que se le ponga adentro. También me voy por los honguitos, los platos con ellos me parecen fantásticos. A la milanesa o solamente a la chapa, bien doradito con salsa holandesa”.
En tanto, para Uriel el motivo reside en “rendirle culto a la madre naturaleza, a la Pachamama, para mostrar la potencia de los sabores de los frutos que nos ofrece la tierra y que la gente los pueda tomar de otra manera, conocer una alimentación saludable y rica”.
“En 2017, cuando empezamos a pensar en Sacro, en Buenos Aires no había prácticamente ninguna propuesta como la nuestra y nos parecía una gran oportunidad para ofrecer algo innovador”, cuenta Gabriel sobre el origen y revela que “uno de los principales desafíos fue buscar la forma de usar a nuestro favor la restricción de nuestra propuesta y enfocarnos en sabores espectaculares sin caer en imitar un sabor o una textura de un producto de origen animal”.
Los prejuicios que existen ante esta forma de alimentación
Algunas personas del team carne consideran o creen que este tipo de alimentación es aburrida, poco sabrosa y hasta la asocian a hacer dieta o pasar hambre. “Es muy del carnívoro -dice Victoria-, viene con esa idea en la cabeza de que nada puede sustituir la carne. En Chuí, cuando hacíamos toda la parte de los hongos, eran muy locos los aromas que desprenden en el horno de leña. Por ejemplo, los rosados tenían muchísimo aroma y en boca eran muy parecidos a comer un camarón y los amarillos, a pollo. Entonces, el prejuicio pasa mucho por no darle una posibilidad a que el sabor explote por otro lado”.
“La cocina vegetariana está muy bastardeada porque no sabemos usar bien los alimentos. Está la creencia de que es sinónimo de dieta, pero existe todo un mundo súper amplio de sabores y texturas que da para explotar a nivel glorioso”, concluye Di Gennaro.
Por otro lado, suma: “A quienes piensan así les diría que se animen a probar nuestra propuesta, para los más conservadores tenemos reversiones de platos clásicos muy bien logrados, como la empanada, la moussaka, las pizzas. Si no le decimos que son plant based es probable que no se den cuenta”, afirma Carolina de MUDRÁ y recomienda ir a probar el sushi (10 piezas $4.692), al que define como “un imperdible”, y la torta de chocolate ($3.480).
Los sabores emocionantes y las texturas variadas de la comida vegetariana
Araceli de Seibo insiste en hablar sobre los prejuicios que existen sobre la comida vegetariana: “Entendemos que existen prejuicios, por eso los invitamos a probar nuestros platos. Nuestra comida está llena de sabores emocionantes y texturas variadas. No se trata de hacer dieta, sino de disfrutar de una experiencia culinaria deliciosa y nutritiva”, dice la chef, y luego, afirma: “Estamos seguros de que cambiarán su percepción”. Y propone elegir de la carta “las exquisitas ‘empanadas salteñas’ de elaboración cien por ciento artesanal ($2.900) y el protagonista: churrasquitos de girgola con puré ($6.200). Aunque nuestras pastas de tofu orgánico acompañado de bolognesa ($4.600) o milanesas ($4.100), son un clásico de la casa”.
“En Sacro nos planteamos el desafío de romper con el preconcepto de que este tipo de propuesta se relacione con comida ‘healthy'. Buscamos tener un producto de máxima calidad, con ingredientes en el punto máximo de su esplendor pero sin caer en lo básico, que podría ser una ensalada, que de hecho no tenemos”, cuenta sobre su experiencia Del Regno. “Todos nuestros platos representan un ‘viaje diferente’. La Palta Masala ($4460) y el Kimchi al fuego ($5730) son de nuestros preferidos”, sostiene.
Por su parte, Uriel de Let it V expresa: “Todavía son un poco resistentes a lo que es la comida basada en plantas. La realidad es que tiene muchísimo sabor, se logran cosas increíbles con los productos de la tierra. Sería muy interesante que la gente pueda perder esos prejuicios y probarlo” y sugiere elegir el ramen ($5.500), el sándwich faina ($5.670) y el plato crazy mushroom ($4.790).
