En Mendoza a las empanadas de carne le dicen de picadillo, se hacen al horno -si son fritas se llaman pasteles- y las más famosas son las que prepara María del Carmen Vicario, a quien todos llaman “Chacha”.
El sobrenombre se lo puso uno de sus compañeros de cocina por su similitud al personaje de Patoruzú, que en la memorable la historieta de Dante Quintero se destaca por hacer empanadas exquisitas.
Hace dos décadas que trabaja en el restaurante una conocida bodega ubicada en Maipú, donde empezó como bachera y hoy es la reina indiscutida de las empanadas, que cada día cocina al horno de barro.
Fue en 2019 que, lo que muchos mendocinos y turistas ya sabían, se terminó de confirmar. Chacha viajó a Buenos Aires a concursar en el Campeonato Federal de la Empanada, convencida por su jefa, y obtuvo el primer lugar con la de picadillo.
El jurado estaba integrado por reconocidas figuras de la gastronomía como Dolli Irigoyen, Pietro Sorba y Juan Braceli, entre otros.
Su plato estrella está inspirado en la receta de su mamá, aunque con algunas modificaciones. “Mi mamá las hacía con carne molida y su masa no era hojaldrada como esta. También le ponía un condimento, que a ella le quedaba muy rico, que es el comino. Yo prefiero no usarlo porque no me quedaban igual. Uso ají, pimentón, sal, pimienta y orégano. El orégano no me tiene que faltar, es fundamental”, cuenta en diálogo con GENTE.
Otra cosa que hace distinta es la masa. “Decidí cambiar el sistema porque era mucho trabajo y se tardaba demasiado tiempo. Antes se pintaba la masa con manteca o grasa, se la volvía amasar y se pasaba por la pastalinda y, así, varias veces. Así que, probé incorporar directamente la manteca y la grasa a la preparación”.
Un detalle que aclara es que la harina tiene que ser cuatro ceros. “Con la otra queda muy oscura y no me gusta”, remarca y revela algunos otros secretos para que la masa quede perfecta.
“El agua que se agrega tiene que estar caliente, a unos 80 grados, y la misma temperatura para la grasa y la manteca derretidas. La masa tiene que quedar bien lisa, luego haces el bollo y estirás hasta que esté finito, con máquina o con palo. A eso, lo cubrís con bastante almidón de maíz, lo vas plegando y lo aplastás para que se integren bien. Luego, la dejás descansar para armar los discos". explica.
-Chacha, ¿qué significan para vos las empanadas?
-Eso es fácil de contestar, familia y encuentro.
Ingredientes para 24 empanadas de picadillo
Masa
600 gramos de harina 0000
18 gramos de sal
240 centímetros cúbicos (aproximadamente) de agua
110 gramos de manteca blanda
50 gramos de grasa de pella
Almidón de maíz (cantidad necesaria)
Relleno
1, 300 kilos de lomo cortado a cuchillo
800 gramos de cebollas
100 gramos de grasa de pella (vacuna)
200 gramos de cebolla de verdeo
5 huevos duros
12 aceitunas
Condimentos: Sal, pimienta, orégano, pimentón, ají y aceite de oliva
Preparación
Masa
Poner en un bol la harina y la sal. Agregar el agua, la manteca y la grasa derretida. Amasar hasta obtener una masa firme. Tapar con un repasador y dejar descansar. Luego, estirarla hasta que quede bien fina. Espolvorear con abundante almidón de maíz y doblarla varias veces. Aplastar, cubrir y dejar descansar. Estirar nuevamente hasta lograr el grosor deseado. Cortar los discos.
Relleno
Derretir la grasa en una olla y rehogar la cebolla, picada bien finita, hasta que esté transparente. Añadir la carne con un poco de sal y cocinar por 15 minutos. Condimentar con el orégano, la pimienta, el pimentón y rectificar la sal. Si fuera necesario, dejar unos minutos más cocinando. Antes de retirar del fuego, agregar la cebolla de verdeo picada fina, aceite de oliva y mezclar bien. Dejar reposar el picadillo a temperatura ambiente. Una vez frío, agregar los huevos duros picados y las aceitunas.
