En la actualidad, existen miles de nuevas y deliciosas experiencias gastronómicas, pero hay que confesar que muchas veces es difícil superar el simple placer que da lo clásico y cotidiano. Hay una en particular que une, sin diferencias, a los argentinos: caminar hasta la cocina, buscar una cucharita, abrir la puerta de la heladera y así, sin más, abrir el pote y agasajar al paladar con una generosa dosis de dulce de leche, que se disfruta con los ojos cerrados.
Desde 1998, cada 11 de octubre se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche, que lleva el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino. Es que este producto no solamente es exquisito, sino que está completamente arraigado en el ADN de este país. ¿Cuál es su origen? ¿Es argentino? Hay versiones encontradas.
Existe un documento en el Museo Histórico Nacional que sitúa su creación en 1829 durante el Pacto de Cañuelas. El entonces gobernador de la provincia de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas, y su adversario el general Juan Lavalle se iban a reunir en la estancia del primero para firmar un acuerdo y poner fin a la guerra civil. Durante el encuentro, una de las criadas que se encontraba haciendo “lechada” (leche hervida con azúcar) para el mate y se la olvidó en el fuego. Fue por ese descuido que adquirió un color amarronado, una textura espesa y un maravilloso sabor.
Para el historiador Daniel Balmaceda, su origen se encuentra en Asia, puede ser en India o Indonesia. En su libro “La cocina en la historia argentina” cuenta la decepción de la escritora Victoria Ocampo cuando quiso sorprender al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y a su hijo ofreciéndoles de postre dulce de leche -sería la mejor carta de presentación-, y estos ya lo conocían. En Rusia era conocido como kajmak.
El país puede no ser su lugar de nacimiento, pero no hay dudas de que es argentino. No por nada cuando se quiere decir que alguien o algo es muy de esta tierra se sostiene: “Es más argentino que el dulce de leche”. Forma parte de la identidad y es tan parte de la vida y la tradición como no lo es en otra parte del mundo, se lo llame como se lo llame. Para un argentino el dulce de leche es un símbolo de pertenencia.
Entonces, para rendirle homenaje, GENTE le pidió a chefs y pasteleros recetas que tengan como protagonista a esta delicia nacional.
ALFAJOR DE MAICENA
“Los alfajores de maicena son una tradición de nuestra cocina, donde la dulzura del dulce de leche y la suavidad de las galletas logran un armonioso equilibrio de sabores y texturas, muy agradable al paladar”, dice Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta del restaurante Ninina, con cuatro sucursales, una de ellas en el Museo Malba.
Ingredientes: (para 36 tapas aproximadamente)
Azúcar orgánica, 100 gramos; bicarbonato de sodio, 5 gramos; Cognac San Juan, 10 ml; harina de trigo 0000, 150 gramos; huevos de campo, 2 yemas; limón (ralladura), 1 u; maicena, 200 gramos; manteca, 150 gramos; polvo de hornear, 15 gramos.
Para el relleno: coco rallado, 50 gramos; dulce de leche repostero, 30 gramos para c/u.
Procedimiento:
Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta que quede suave y cremosa. Agregar las yemas de a poco, la ralladura de limón y el cognac. Luego, incorporar el bicarbonato, la harina, la maicena y el polvo de hornear. Amasar solo hasta integrar y porcionar en paquetes de 500 gramos Estirar la masa a 1 cm de grosor, cortar con cortante #4 y colocar en placa para horno. Cocinar en horno a 140 °C por 20 minutos. Despegar la placa en tibio para que no se peguen ni quiebren. Armar cada alfajor con 30 g de dulce de leche repostero y pasar los bordes por coco rallado grueso.
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE
“A nuestra torta mousse de chocolate le agregamos dulce de leche porque este le proporciona una textura más densa y cremosa, además de añadirle un toque extra de dulzura”, cuenta Paglayan.
Ingredientes: (para 8 porciones)
Para el merengue: azúcar orgánica, 150 gramos; cremor tártaro, 1 gramo; huevos de campo, 2 yemas; sal marina fina, 1 gramo.
Para el mousse de chocolate: cacao amargo en polvo, 11 gramos; chocolate amargo, 350 gramos; crema de leche, 420 gramos; dulce de leche repostero, 470 gramos;
Para la crema chantilly: azúcar impalpable, 20 gramos; crema de leche, 450 gramos; esencia de vainilla, 1 gramo.
Para la decoración: chocolate amargo rallado, 40 gramos.
Procedimiento: Para el merengue, batir las claras a nieve con la sal marina y el cremor tartaro. Agregar el azúcar en forma de lluvia y batir hasta que quede bien firme. Poner en molde de 26 cm con papel manteca y cocinar a 110 °C por 60 minutos. Terminar de secar en horno apagado.
Para la mousse de chocolate, derretir el chocolate a baño maría. Una vez que esté frío, agregar el dulce de leche y el cacao amargo, revolver y guardar en la heladera hasta el día siguiente.
Para la crema chantilly, batir la crema junto con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla hasta punto chantilly.
Para el armado, colocar mousse de chocolate sobre el merengue y, por encima, crema chantilly. Las tres capas deben tener el mismo diámetro. Decorar con chocolate rallado.
ALFAJOR SABLÉE DE DULCE DE LECHE
“El dulce de leche, para la repostería argentina, lo es todo. Se adoptó la base de la pastelería europea, pero siempre dándole nuestro toque goloso, incorporando el tan amado dulce de leche”, afirma Jerónimo Clavier, pastelero de Moshu, cálido café ubicado en una esquina del barrio de Saavedra (Moldes 3802).
Ingredientes: (para 12 alfajores) manteca, 400 gramos; azúcar, 260 gramos; almendras, 100 gramos; huevos, 2 unidades; sal fina, media cucharadita; harina de trigo 0000, 640 gramos; dulce de leche repostero, 700 gramos.
Procedimiento: Batir la manteca con el azúcar y la sal, agregar el huevo y las almendras troceadas. Incorporar la harina. Formar una masa sin trabajarla demasiado. Cubrir con papel film plástico y dejar enfriar mínimo una hora. Pasado el tiempo, estirar la masa de 3 o 4 mm. Cortar con un cortante redondo de 10 cm de diámetro y disponer en una placa para horno. Cocinar en horno a 180 ºC de 10 a 15 minutos. Debe quedar ligeramente dorada en los bordes. Dejar enfriar. Luego, armar los alfajores con dulce de leche en el centro.
CHEESECAKE DE DULCE DE LECHE Y OREO
“Lo usamos porque es un invento argentino y es un orgullo mostrar al mundo todo lo que se puede hacer con él, adaptándolo perfectamente a todo. Tanto en su versión más famosa dentro de un alfajor como en un clásico cheesecake, sumándole un poco más de dulzor, que equilibra muy bien el sabor del queso crema”, asegura Clavier .
Ingredientes: (para 6 porciones)
Para la base: galletitas Oreo, 1 paquete; manteca, 20 gramos.
Para el relleno: queso crema, 335 gramos; crema de leche, 87 gramos; dulce de leche repostero, 290 gramos; azúcar, 58 gramos; maicena, 43 gramos; huevos, 4 unidades.
Procedimiento: Procesar el paquete de galletitas hasta que queden bien disueltas. Derretir la manteca e integrar en un bol con las galletitas procesadas. En un molde, formar una base o fina capa presionando bien y llevar a heladera durante 15 minutos aproximadamente. Reservar. En un bol, mezclar el queso crema, la crema y el azúcar sin batirlos, agregar el dulce de leche y mezclar hasta que quede bien homogéneo. En otro bol integrar la maicena, la vainilla y los huevos con un mixer o a mano, cuidando que no queden grumos. Integrar ambas mezclas hasta que quede una sola homogénea. Volcarla sobre la base de galletas reservada y llevar al horno a baño maría a 100 °C durante una hora y media. Una vez cumplido el tiempo, apagar el horno y dejar enfriar adentro durante unas horas. Luego, llevar el cheesecake a heladera durante una hora más. Desmoldar. Se puede decorar con galletitas Oreo (ya sea enteras o en trocitos) y topping de dulce de leche.
PANQUEQUES CARAMELIZADOS CON DULCE DE LECHE
Para Dante Franco, chef del restaurante Bonito en el barrio de Belgrano (Castañeda 1872), sin dudas “el dulce de leche forma parte de la cultura y el ADN argentino”.
Ingredientes: (para 20 unidades aproximadamente)
Para los crepes: harina 0000, 250 gramos; huevos, 2 unidades; leche, 500 ml; sal, 2 gramos.
Para el topping: azúcar, 30 gramos; dulce de leche, 200 gramos; crema batida, 40 gramos.
Procedimiento: En un bol, colocar la harina junto con los huevos, la sal y un tercio de la leche, y batir enérgicamente hasta que no haya grumos. Añadir el resto de la leche y terminar de mezclar. Dejar reposar en la heladera por media hora. Cocinar los crepes en sartén con manteca. Una vez que estén todos cocinados, rellenar uno a uno con dulce de leche y enrollar. Espolvorear con el azúcar y caramelizar con un soplete. Servir acompañados con la crema montada.
BUDÍN DE MEDIALUNAS Y DULCE DE LECHE
“En la cocina, lo mejora todo porque es muy rico y untuoso: sirve para rellenar un bizcochuelo, acompañar un panqueque, acompañar un flan o para untar una tostada, es muy versátil”, asegura Franco y comparte la ingeniosa receta de este budín.
Ingredientes: (para 1 budín) leche, 1 litro; crema, 300 gramos; azúcar, 300 gramos; limón, 1 unidad; esencia de vainilla, 1 cucharadita; canela, 1 cucharadita; yemas, 6 unidades; huevos, 5 unidades; medialunas (del día anterior), 500 gramos; dulce de leche, 500 gramos, azúcar para caramelo, c/n.
Procedimiento: Hervir la leche con el azúcar y la ralladura de limón; luego, remojar las medialunas. Batir los huevos y las yemas junto con la crema, perfumar con esencia de vainilla (canela o licor). Juntar con la mezcla de las medialunas.
Para el caramelo, en una sartén u olla, agregar el azúcar de a poco, sin dejar de revolver, hasta derretir y obtener el caramelo. Posteriormente, acaramelar la budinera y dejar enfriar. Verter la mezcla en el molde acaramelado y distribuir copetes de dulce de leche. Cocinar a baño maría por 45 minutos, enfriar y desmoldar.
FLAN DE DULCE DE LECHE
“Utilizamos dulce de leche porque es un clásico argentino y este restaurante-roti tiene mucha inspiración en platos típicos de la cocina argentina”, explica Agustín Brañas, chef y propietario de Benedetta en Palermo (Demaría 4709), y agrega: “Lo usamos para conmemorar clásicos, no tiene mucha más explicación. El flan de dulce de leche, por ejemplo, es riquísimo, está muy bueno, probablemente sea uno de los mejores flanes que hay.”
Ingredientes (para 16 flanes individuales): leche entera, 900 ml; crema de leche, 400 ml; azúcar, 250 gramos; dulce de leche, 1 kilo; huevos, 5 unidades; yemas, 7 unidades;
Para el caramelo: azúcar, 1 kilo; agua, 600 ml.
Procedimiento: Para el caramelo, en una cacerola, agregar el kilo de azúcar con el agua bien caliente y dejar cocinar hasta 110 °C. Una vez que esté frío, poner en pomos (mamaderas). Si se llegara a endurecer, se puede calentar unos segundos en el microondas a la hora de usarlo.
En una cacerola, calentar la leche y la crema. Una vez que hiervan, volcar sobre el dulce de leche y unificar la preparación. En un bol, poner los huevos con el azúcar y mezclar apenas. Poner el azúcar también en el fuego con los lácteos y dejar reposar. Volcar la leche caliente a la preparación anterior. En cada molde individual, agregar una cucharada de caramelo y la preparación del flan. Cocinar a baño maría durante 1.15 horas a 180 °C, tapado con papel aluminio. Transcurrido ese tiempo, dejar enfriar a temperatura ambiente y, luego, llevar a heladera.
HELADO DE DULCE DE LECHE
“No hay más que agregar, el dulce de leche es un emblema nacional”, remata Brañas y brinda la receta de uno de los más amados postres.
Ingredientes: (para 1 kilo aproximadamente) dulce de leche repostero, 500 gramos; dulce de leche, 500 gramos; leche condensada, 360 gramos; crema de leche, 500 ml; esencia de vainilla, 1 cucharada.
Procedimiento: Con la ayuda de una batidora eléctrica, batidor de mano o tenedor, mezclar bien ambos dulces de leche con la leche condensada y reservar en la heladera. Aparte, batir la crema de leche con la esencia de vainilla hasta medio punto o punto letra. Una vez que llegue a ese punto, mezclar una parte con la preparación anterior de dulce de leche para que se unifique y tenga todo el mismo peso. Luego, incorporar el resto en dos veces con movimientos envolventes y llevar al freezer. Cada 20 minutos, retirar del freezer, mezclar y volver a llevar. Repetir este paso durante 2 horas. Después, se repite cada 5 o 6 horas. Dejar reposar 4 horas más y, finalmente, está listo para consumir.
