Las empanadas se comen a lo largo y ancho de todo el país. En cada casa, como en cada región del país, la receta va variando y los sabores transformándose. Cada uno tendrá su secreto, pero Cristina del Valle Rojas Lazarte fue más allá: desde que se consagró campeona nacional de la empanada (2008), convirtió a su receta “made in Tucumán” en una marca registrada.
"Mis primeros pasos en la cocina fueron con mi mamá cuando tenía diez años. Nos hacía aprender a hacer empanadas y rosquete. Siempre hemos vendido a la gente. Era como una aventura que teníamos desde chicos la de ir a los festivales. Empezamos haciendo cosas dulces, y después nos metimos en este arte culinario”, comienza contando a Revista GENTE.
Oriunda de Famaillá, se le llenan los ojos de lágrimas cuando habla de sus orígenes y de cómo la tradición familiar traspasó las fronteras de ese poblado ubicado a 30 kilómetros de la capital de la provincia.
“Todo comenzó para colaborar en la casa, pero también porque había una cultura de conciencia de que las cosas te las tenías que ganar. Por eso agradezco a mis padres: sin esa enseñanza hoy no estaría acá. Ahora somos nosotras los que enseñan a las nuevas generaciones”, destaca.
“Durante cuatro años participamos en el festival, hasta que me eligieron campeona, fue todo un proceso conseguir ese logro. Me acuerdo que me largué a llorar de la emoción. En ese momento comenzó nuestro cambio de vida. Empezamos a salir a otras provincias a enseñar y se registró aquella receta con mi nombre, siendo esta la que hay que seguir en los campeonatos”, narra.
Y no es para menos. De forma impensada se convirtió en una referente y en la representante de la cocina tucumana a lo largo y ancho de toda la Argentina. “Lo que me permitió conocer un montón de lugares, acompañada por mis hermanas”, añade.
“Esto lo hacemos hace muchos años. Éramos seis hermanos y quedamos cinco. Mientras estaba el que falleció (en honor a él abrieron en Tucumán El rancho de Beto, atendido por sus sobrinas), disfrutamos mucho. Y ahora más aún porque eso nos marcó para tomar conciencia de que la vida es corta y te pueden pasar muchas cosas que te la puedan cambiar. Por eso trabajamos y nos disfrutamos entre nosotras haciéndolo. Toda mi familia es emprendedora, la mejor herencia que tenemos”, valora.
El gran salto
La apertura de Las Rojas (@lasrojas.empanadas en Instagram) en el barrio porteño de Chacarita implicó la mudanza de Cristina, dos de sus hermanas y una sobrina a Buenos Aires. Sus días están consumidos por el trabajo y la atención. Arrancan bien temprano para armar los rellenos y repulgar las empanadas, abren cerca de las 11 y cierran alrededor de las 15:30. Tras un breve descanso en el mismo local, encaran nuevamente la producción para satisfacer las ventas del turno noche.
Una historia que se destaca no sólo por el ímpetu emprendedor, sino también por la decisión de hacer un cambio de vida radical a una edad en donde otros no se animarían. El famoso y valiente "probar suerte" resultó y hoy son uno de los fenómenos de la gastronomía de la Ciudad.
Se trata de un proyecto que involucra a toda la familia porque, además de la elaboración de las empanadas, amplían el horizonte de la marca: los plotters del comercio o las remeras que ellas usan, por ejemplo, fueron creadas en otros emprendimientos familiares. “De esa forma todos tenemos trabajo. Ahora, por ejemplo, ya les estamos encargando lo que necesitamos para el otro local”, anticipa.
“En todos estos meses muchos días estuvimos explotadas de trabajo. Hubo uno en el que debimos cerrar a las 22 porque nos quedamos sin stock de empanadas. Nos superó. Por semana llegamos a vender hasta tres mil docenas”, informa con orgullo.
-¿Cómo surgió este proyecto en tierra porteña?
-El ofrecimiento vino por parte de un amigo que tenemos en Buenos Aires. Yo dudé, pero mis hermanas no. Ellas estaban decididas a hacerlo, y nos mandamos. Dejamos todo y vinimos a probar suerte. De poco empezó el boom.
-¿Se adaptaron a la vida en Buenos Aires, teniendo en cuenta el arraigo tan grande que tienen hacia Famaillá?
-Estamos aprendiendo a llevar la vida acá. Nos acostumbramos rápido porque mucha gente de Tucumán viene al local a comprar, a charlar y esto se transformó en una gran ayuda para seguir en contacto con nuestras raíces.
-¿Qué se extraña?
-Todo (hace un silencio) Pero dentro de poco voy a volver, hay que ver cómo está la casa y cómoe stán los que quedaron allá.
-¿Y cómo sigue el proyecto?
-En dos meses abriremos otro local en Palermo.
-Viniste por noventa días a probar suerte... y se viene otro local.
-Yo no me lo imaginaba. Este local lo abrimos en septiembre con el plan de ver cómo veníamos hasta diciembre. Y mirá: en febrero estamos armando un segundo negocio. Yo creo que me voy a acostumbrar porque es mi trabajo y me gusta.
Los secretos de la empanada tucumana
“Cuando doy clases yo cuento todos mis secretos, porque finalmente sé que el verdadero es la mano de cada uno y cómo usa los ingredientes”, cuenta entre risas.
Los trece repulgues, la cebolla de verdeo y el matambre son las claves. En horno de barro unos cinco o seis minutos y están listas. La receta tucumana es con cebolla de verdeo, pero acá Las Rojas ofrecen una opción sin este ingrediente con el objetivo de adaptarse al paladar capitalino.
La pregunta puede sonar tonta, pero resuelta necesaria: ¿Cambia el sabor de la empanada a pesar de usar la misma receta?... Cristina contesta que no. Y ahí cuenta un tip que ayuda a marcar la diferencia: "Logramos conseguir la misma grasa que se usa en Tucumán. Aunque no fue una tarea fácil", admite.
“El resto de los ingredientes no son tan determinantes. Todo se prepara en el momento. No son freezadas ni de producción a granel”, agrega.
Cómo se hacen las verdaderas empanadas tucumanas
La receta campeona de Cristina Rojas Lazarte lleva:
- 1 kilogramo de matambre.
- 250 gramos de cebolla.
- 6 huevos.
- 3 cebollas de verdeo.
- 1 kg de harina para la masa.
- 200 gr de grasa.
- 1 cucharada de pimienta.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- Sal y ají a gusto.
Para preparar el relleno: Hervir el matanbre con sal durante 40 minutos, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Cortar bien pequeñas las cebollas blancas y colocarlas en una cacerola con aceite y una nuez de grasa vacuna. Agregar el pimentón, la carne picada y remover. Sumar una taza de caldo, comino molido y sal a gusto. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla de verdeo.
Para la masa: Hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 200 centímetros cúbicos de caldo donde hirvió el matambre. Unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar los bollitos, estirar la masa con un palo y realizar los discos. Rellenar con la pasta, cerrar con 13 repulgues y colocarlos en la asadera para horno. Cocinar por 20 minutos.
Fotos: Alejandro Carra
