Los aromas van guiando el viaje por los estrechos pasillos de las cuatro manzanas del barrio Rodrigo Bueno, la villa que se levantó sobre la avenida España entre la Reserva Ecológica de la Costanera Sur y la ex Ciudad Deportiva de Boca. Hay para todos los gustos: muy dulces, picantes, frescos, las típicas frituras y hasta ¡marcianos! (helados de frutas naturales).
En esta mañana de diciembre, los cocineros, algunos profesionales y otros amateurs, preparan contra reloj sus delicias para el inminente encuentro con sus colegas famosos, que han sido convocados por Pueblo Abierto, el proyecto nómade que comandan Delfina Magrane y Carolina Merea en la búsqueda de unir a la cocina desde sus raíces más profundas.
Entre vendedores ambulantes y vecinos se cuela el olor a maracuyá. Proviene de la casa 81, en la manzana 4, de un local que, aunque no tiene cartel, nos indican que es Lo de Nachito, un comedor peruano que en agosto trascendió los límites de la villa cuando allí comieron Lilita Carrió y Horacio Rodríguez Larreta, después de una recorrida para ver los avances de la urbanización del Rodrigo Bueno.
Nachito (30, en realidad se llama Lenin Uriarte Vázquez) heredó el apodo de su papá Ignacio apenas llegó de Perú, hace nueve años. Pocos conocen su verdadero nombre, elegido por sus abuelos maternos, no por simpatizar con el comunismo, sino por su primo sacerdote.
En Lo de Nachito, él es el encargado del cebiche y su mujer, Joisy Jones, de la mousse de maracuyá (con crema de leche, gelatina sin sabor y leche condensada). Delfina Magrane trae una bolsa de camarones crudos, pero olvidó el filet de mero en su heladera. Nachito le explica que en el barrio no lo va a conseguir, pero puede reemplazar el cebiche con gatuzo, a tono con el espíritu del barrio que es “hacer con lo que hay” y con la filosofía de Pueblo Abierto: una cocina de tradiciones, pero siempre en movimiento.
“Soy de Cajamarca, al norte de Perú y vine hace nueve años para festejar el cumpleaños de mi papá, que ya tenía su casa acá –cuenta Nachito–. Me quedé porque me acostumbré y porque enseguida conseguí trabajo como camarero en un restaurante del Abasto. Cocino desde los dieciocho años; estudié gastronomía en Lima, siempre trabajé en el rubro y hace un año y medio abrí Lo de Nachito. La gente me conoce por el cebiche, pero hacemos diferentes platos de mariscos y comida criolla. El menú del día está 100 pesos –sopa de entrada y algunos guisos como plato principal, siempre servido con arroz porque la comida peruana es así–; pero también tenemos una carta con lomo salteado (150 pesos) o el cebiche (300 pesos). Para nosotros es muy emocionante conocer a otros cocineros, como Anthony Vázquez –el chef de La Mar–, un orgullo para la cocina de nuestro país”.
En el barrio, la actividad es intensa. Hay restaurantes, improvisados comedores, rotiserías, delivery y almacenes con platos de todo tipo.
Blanca Brizuela (50) representa un poco todas esas acepciones. Mientras hace el repulgue e invita a probar el relleno de sus sabrosas empanadas de carne, cuenta que nació en Ciudad del Este, que tiene ascendencia libanesa y que en Paraguay trabajó en turismo.
Además, tuvo un bar y estudió cocina, pastelería y panadería. Llegó al país hace veinticinco años en plan de vacaciones y para visitar a su papá y a su hermana, pero a la semana le ofrecieron un puesto de cocinera en una clínica de Banfield y se quedó. Se mudó al Rodrigo Bueno en el año 2000 y abrió el bar-copetín-comedor-rotisería Blanca. En pareja desde hace veinte años, tiene cuatro hijos: Ale (28), Angel (25) Serena (21) y Emanuel (14), el único nacido en la Argentina.
Blanca cree que el proceso de urbanización traerá progreso al barrio y confiesa que sueña con que se conozca su cocina, a la que describe como sencilla y casera, pero muy variada: por haber nacido en Ciudad del Este, también aprendió recetas brasileñas y argentinas que combina con las familiares, como las empanadas de carne o las de masa de mandioca y el mbeyú con anís (tortilla paraguaya).
En busca de la historia. Pueblo Abierto nació hace cuatro años con el primer encuentro en Chachi, Salta, siguió con una presentación en la Usina del Arte y continuó con un Festival en Concepción de Yaguareté Corá, Corrientes.
Cuando se le pregunta cómo hacen para que, al convocar a la villa a cocineros tan populares, no se genere sólo una expectativa por sacarse una foto con ellos en desmedro del proyecto, Delfina Magrane responde: “No queremos que se banalice este encuentro, sino que sea algo real. Por eso nos interesó la propuesta de Gonzalo Aguilar, responsable de Cultura del Instituto de la Vivienda de la Ciudad, que quiere hacer hincapié en el desarrollo social en este proceso de urbanización, donde convergen diferentes nacionalidades, mayoritariamente de Bolivia, Perú y Paraguay, así como del interior de nuestro país. Como el IVC no tenía fondos, presentamos un proyecto de mecenazgo en la Ciudad y lo ganamos. Pueblo Abierto es una aventura gastronómica y cultural que sabemos cuándo empieza, pero no cuándo termina, ya que al avanzar, se abren nuevos horizontes”. Por su parte, Carolina Merea agrega: “Hay un hilo conductor que es la comida, apoyada en el origen y en su historia. Pueblo Abierto es sinergia pura: porque busca, mira, encuentra y acompaña”
La mesa está servida. Junto a los cocineros de la Rodrigo Bueno están Narda Lepes, Donato De Santis, Christophe Krywonis, Pamela Villar, Mariano Ramón, Martín Pittaluga, Lele Cristóbal, Anthony Vázquez y Mercedes Solís, quienes aceptaron la consigna del almuerzo compartido, trayendo bandejas con platos que representen sus orígenes.
Los chefs famosos llegaron caminando por la calle principal, casi una avenida pero de tierra, que divide el presente y el futuro de una villa que desde el año 2000 lleva el nombre del cantante cuartetero.
De un lado, la villa con su laberinto de casas de hasta tres pisos y paredes sin revoque y una escultura de Rodrigo, todavía sin un emplazamiento definitivo, hecha por Alejandro Marmo –artista amigo del Papa Francisco–. Del otro, los edificios de cuatro plantas donde el 60 por ciento de las casi mil familias de la villa se mudará a partir de mayo.
Por Graciela Guiñazú.
Fotos Fabián Uset e IVC.
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