Sentado en una camioneta en la puerta de su casa en Washington DC, junto a su mujer, sus perros y toda una vida empacada, Dave Soady encendió el motor de su Toyota Tacoma y fue la primera vez que sintió miedo por el camino que estaba a punto de emprender. Ocurrió ocho años atrás, pero recuerda la sensación como si hubiese sido ayer. Solo una vez más volvería a sentir ese temor durante la travesía, que lo llevaría a recorrer más de 16.000 kilómetros hasta la Argentina.
“Fueron unos 10 o 15 segundos en los que pensaba: esto puede ser un peligro para todos. ¿Qué estoy haciendo? Estoy dejando mi seguridad, la obra social, mi trabajo, mi casa”, recuerda Dave en diálogo con GENTE.
La idea del viaje nació de su mujer, Cris, a quien conoció en el trabajo “hace tres millones de años”. Salvadoreña, le confesó que sentía que su hogar estaba en algún país de América Latina. Para Dave, dejar Washington era algo impensado.
Sin embargo, con el paso del tiempo, empezaron a viajar a esos destinos de los que Cris hablaba y ahí el cocinero estadounidense tuvo una especie de revelación. “Me fui dando cuenta que desde mis inicios como cocinero siempre estuve en la cocina con gente de Centroamérica y me llevaba muy bien. Siempre que los mozos - que eran norteamericanos- me invitaba a salir, yo quedaba con los cocineros. Cuando empecé a viajar a El Salvador y otras partes sentí que mi mentalidad era más parecida a la latina" - recuerda Dave y añade- “Nunca me sentí cómodo en mi propio país, en mi propia piel en algún sentido. Y en El Salvador me sentí totalmente cómodo, entre la gente, la geografía, la vida más rústica, más humilde. Ahí fue creciendo la idea en mí”.
Fue un proceso que duró ocho años, durante los cuales viajaron a varios países. En 2011 pisaron por primera vez la Argentina y Dave sintió que era uno de los lugares en los que podía formar un hogar. Al año siguiente hicieron las valijas y, como el veterinario les desaconsejó el viaje en avión con sus dos perros shih tzu, decidieron emprender el viaje por tierra.
Viajaron hasta la frontera con México. Ahí fue la segunda estación de las dudas, cuando uno de los policías que custodiaba las barreras para salir o ingresar a los Estados Unidos le preguntó: “¿Qué estás haciendo?”.
“Me dijo: vos estás seguro que queres salir de Estados Unidos y con esa camioneta? Te van a matar antes de que llegues a Guatemala”. El oficial le advirtió que, la semana anterior, los carteles del narcotráfico habían asesinado a una familia entera. Dave y Cris no se miraron, ni dijeron una palabra. Los dos tenían miedo pero prefirieron dejar que el silencio reine ante la duda.
“Ese fue el segundo momento en que pensamos qué estamos haciendo. No hablamos. Fue un momento de silencio compartido en el que decidimos que si no lo hacíamos nos íbamos a arrepentir”. Entonces siguieron y el temor fue desapareciendo ante la belleza de la geografía, la calidez de las personas y el sabor de las comidas.
“Seguimos viaje y descubrimos que el mundo no es como dice CNN. Está lleno de buena comida, buena onda, buena gente, lindos paisajes y no es algo que uno tiene que tener miedo”, dijo.
Argentina, nuevo hogar
La pareja vivió durante siete meses en El Salvador. Pero como el propósito del viaje era abrir un restaurante llegó a la conclusión que la comida que él deseaba hacer no era para ese país. Justo en ese instante fue cuando recibió una oferta de la Argentina.
“El trabajo era como chef y encargado de un campo en el medio de la nada, en el partido de Tapalque, a 300 km de Capital. Quién mejor para encargarse de un campo en la Argentina que un tipo de Washington DC”, ironiza Dave.
La experiencia lo sorprendió. Vivió un año y medio en una estancia de 1870, con algo que cualquier cocinero sueña pero que casi nunca se consigue. Estar mano a mano con las materias primas, sin intermediarios. Una conexión que Dave describe como “un lujo especial”. Pero el hombre que lo contrató vendió el campo y casi de la noche a la mañana debieron dejar su hogar.
Armaron las valijas, subieron sus perros a la camioneta y partieron a Buenos Aires sin plan, ni trabajo, ni casa. “Cuando llegamos alquilamos un Airbnb y como no teníamos la residencia nos dedicamos a sobrevivir. Trabaje gratis como pasante en una cocina para no perder la práctica”.
Cuando le salieron los papeles, consiguió trabajo y en 2017 abrió el primer restaurante 13 fronteras en San Telmo. Pero cuando se terminó el contrato de alquiler encontraron el local en la calle El Salvador, en Palermo.
En diciembre de 2019 empezaron la obra y en plena construcción irrumpió la pandemia. “Fue un año durísimo, perdí un montón de plata, casi fundimos. Hicimos delivery, sobrevivimos de nuevo como pudimos”
Pero la tormenta pasó y después de agosto pudieron abrir las puertas y el verano trajo la bonanza hasta el nuevo cierre en abril. “Pensé: si sobrevivimos una vez vamos a aguantar, pero esta vuelta fue peor”.
En abril pasado, el chef norteamericano participó en MasterChef Celebrities junto al actor Daniel Aráoz, a quien asistió en la preparación de un plato.
A pesar de las dificultades, Dave asegura que la Argentina es su hogar. Consultado acerca de qué fue lo que lo conquistó de nuestro país, responde sin dudas: “Argentina es un país en donde uno puede volver en el tiempo”.
13 fronteras: por cada plato, una historia
El nombre del restaurante es un homenaje a su viaje. Sin embargo, esconde una pequeña anécdota. En realidad, son 12 las fronteras que los separaban desde Estados Unidos a la Argentina. Pero, al llegar a Guatemala el oficial les reclama que el pasaporte no había sido sellado en México, y tuvieron que regresar. “Por eso 13 fronteras, porque la de México tuvimos que hacerla dos veces”, cuenta.
El restaurante es algo diferente. Al igual que la vida de Dave. Detrás de cada plato hay una historia. El concepto de la comida es totalmente original: no es “comida latina”. No son platos típicos de cada país que visitaron sino que contienen situaciones, emociones y sensaciones vividas en cada uno de ellos. “Cada plato es un momento de ese viaje personificado en la comida”.
El emplatado gourmet contrasta con el aroma de una comida que transporta al comensal a los sabores de la infancia, del hogar. Uno de los platos más emblemáticos de 13 Fronteras es “La libertad”. Se trata de un besugo envuelto en flores en un caldo de rosas inspirado en El Salvador. “Allá, para conseguir el pescado fresco hay que ir a la playa a la que se accede por la ruta de las flores. Por eso ubicamos las flores en el mismo plato, donde se cocina a medio cocer”.
Dave destaca el tiempo que invierten en “inventar” cada plato. Tardan entre tres y cuatro meses entre cada uno. “Hay uno que estoy armando que va a estar en octubre”. indica.
Además de tener en el menú algunos favoritos entre los clientes, están “los platos a ciegas”. “Te cuento lo que tiene pero no lo podes escribir”, advierte el chef, frente a un plato hecho con un nido de hornero, como un homenaje al país que lo adoptó. No se trata de no revelar un ingrediente secreto o algún polvo mágico que de un gusto sobrenatural a la comida. Se trata de acercar a las personas una experiencia distinta.
La ambientación, pensada por Dave, refleja vivencias de su viaje. Lámparas con forma de choclos, mesada de madera y una estantería que da la sensación de meterse dentro de una cueva, acompañan toda la originalidad de la propuesta. “Sacarte de CABA e instalarte en otro lugar”, señala, y se refiere al maíz como el ingrediente más importante en la cultura latina y por eso "tiene una presencia en el nuevo restaurante”.
Dave mira su restaurante que sobrevivió la pandemia y recuerda las palabras de su madre, cuando le dijo que la cocina no lo iba a llevar a ningún lado. El tipo de Washington, que cruzó 12 fronteras que se convirtieron en 13, toma su delantal y piensa en el próximo plato.
FOTOS Y VIDEO: Alejandro Carra
EDICIÓN DE VIDEO: Manuel Adaro
