A fines del siglo XVIII, en la época del virreinato del Río de La Plata, llegó al país un grupo de inmigrantes provenientes del norte de España, específicamente de la Maragatería -pequeña región de la provincia de León-, quienes se asentaron en la zona más austral bonaerense: Carmen de Patagones. Junto con ellos trajeron sus costumbres, una de ellas era la de preparar el cocido maragato, una comida contundente que se consume al revés.
¿Cómo es esto? Se trata de una delicia que consta de tres platos y tiene la particularidad de invertir el orden en el que se suelen comer. Primero van las carnes, luego toca el turno de los garbanzos con las verduras y, por último, se toma la sopa. “De sobrar, que sobre sopa”, suelen decir en Astorga y, si se lo piensa, no resulta descabellado. Preferible llenarse primero con carnes y verdura y no con caldo.
El investigador astorgano José Manuel Sutil explicó el origen de este plato. "Cuando los maragatos recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera circular de madera donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo", sostuvo.
Y precisó: "Al llegar a las posadas o mesones comían esto y, para terminar y entonar sus estómagos, pedían una sopa o caldo caliente. Así es como lo explican las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes".
Es tal influencia de estos pioneros españoles -que fueron parte del “Proyecto Patagonia” cuyo objetivo era poblar zonas estratégicas-, que a los nacidos en Carmen de Patagones se les atribuye el gentilicio “maragatos”.
Si bien la receta original, que tiene unos 300 años, la atesora en el museo “Ema Nozzi” de Carmen de Patagones (José Juan Biedma 64), compartimos una versión de este manjar para hacer en casa.
Cómo se hace el cocido maragato
Ingredientes
800 gramos de garbanzos
500 gramos de lacón
1 gallina
500 gramos de morcillo de novilla
300 gramos de chorizos
1 kilo de repollo
8 a 10 papas
1 ½ kilo de patas de cordero o cerdo
Aceite de oliva, sal, pimentón y perejil picado c/n
Preparación
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Vertir tres litros de agua en una olla grande de barro. Agregar los chorizos, el morcillo y las carnes. Cocinar durante 15 minutos. Añadir la gallina y los garbanzos. En una cazuela aparte, cocinar el repollo y durante la mitad de la cocción incorporar las papas, la cebolla y el ajo. Servir caliente y en platos separado.
