Si de comida hablamos, hasta hace pocos años, Escobar era conocida por ser la cuna del pollo al barro, plato que hasta tenía su propia fiesta. Pero, ¿por qué se lo dice en pasado? Es que se trata de una tradición que comenzó un inmigrante italiano en los años 20 y que hoy lamentablemente ya no tiene continuidad.
Toda historia hay que contarla desde el principio y esta no es la excepción. Había una vez un italiano llamado Antonio Spadaccini, que nació en Gissi en 1886 y siendo un adolescente emigró a la Argentina. El destino final sería la localidad bonaerense de Escobar.
Al llegar a suelo escobarense, comenzó a trabajar como empleado en el almacén de ramos generales de la familia Zucchi. El local se encontraba ubicado frente a la estación del ferrocarril. Tras el fallecimiento de José Zucchi, y por decisión de su viuda, Spadaccini heredó el negocio. Poseedor de una visión innovadora decidió darle otro enfoque. Así, montó un hotel para viajeros, que incluía una galería y un restaurante.
En la década de 1920, comenzó a distinguirse por su cocina. Quienes llegaban y pasaban por ahí quedaban fascinados por sus platos, uno en particular: el pollo al barro.
El italiano preparaba su comida estrella con pollos alimentados con maíz. Los limpiaba, adobaba y rociaba con un jarabe de vinagre de vino y aceite de oliva. El segundo paso era envolverlos en un papel grueso enmantecado y, luego, recubrirlos con capa de barro. Antes de cocinarlos a fuego muy lento en el horno de barro, los dejaba macerar uno o dos días. El resultado era una verdadera delicia.
En 1950, Spadaccini, que ya se había convertido en un reconocido vecino -hoy la Estación Terminal lleva su nombre, al igual que una calle- falleció.
Quien tomó la posta para continuar con la tradición gastronómica fue su sobrino político Pedro Vallier, dueño de Rancho Don Pedro. Este restaurante no sólo perpetuó la receta de Antonio, sino que fue muy popular hasta principios de los años 90. Incluso convocaba a reconocidas figuras del folclore como Mercedes Sosa, Horacio Guaraní y Jorge Cafrune.
Al cerrar las puertas del Rancho Don Pedro, la receta parecía perdida. Sin embargo, unos años más tarde, surgió la idea de una celebración que recuperara el legado del ilustre italiano y lo que ya era un sello gastronómico de Escobar. Así, en 2013, nació la Fiesta del Pollo al Barro. Fue un éxito, miles de personas se congregaban para degustar esta delicia escobarense y competían para ser coronados por haber preparado la mejor versión.
A pesar de tener una gran aceptación, sólo tuvo cinco ediciones, la de 2019 fue la última. “Ya no se hace más, pero tenemos ganas de volver a hacerla porque es parte de nuestra tradición. Hubo un problema entre quienes la organizaban”, explica a GENTE Hernán Zaccardi, director general de Turismo de Escobar.
“Nosotros como municipio brindábamos apoyo. Por ejemplo, este fin de semana se llevaba a cabo la 61° Fiesta Nacional de la Flor, pero es un evento privado muy reconocido organizado por una Sociedad, que incluso tiene predio propio, y con el que nosotros colaboramos mucho. Con la Fiesta del Pollo al Barro, pasaba algo similar porque era una iniciativa de un grupo de personas y no algo gubernamental".
En cuanto a la particularidad de esta receta, detalla: “Se cocina en el barro hasta que se seca. Queda como una especie de cubierta, de cerámica de vasija de barro. Se le sacan esas coberturas y el pollo queda dorado y muy tierno. Lo podés cortar con un tenedor porque se desmenuza y está impregnado de todos esos jugos de la cocción, de acuerdo al condimento que le hayas puesto. Lo podés condimentar como vos quieras”.
“Existe una gran oferta gastronómica, tenemos el Paseo Mendoza, en Ingeniero Maschwitz. Hay 80 restaurantes”, dice Zaccardi, pero lamenta: “Hoy no existe un local gastronómico que ofrezca el plato”.
Vamos a dejarle un final abierto a esta historia, con la esperanza de que sea uno feliz en el que Escobar recupere su fiesta y su tradicional pollo al barro. Mientras tanto, queda la opción de hacerlo casero.
Cómo se hace pollo al barro: la receta
Ingredientes
-1 pollo grande
- Morrón rojo
- Morrón verde
- Ajo
- Cebolla
Preparación:
Desgrasar el pollo, salar y condimentar por dentro y por fuera. Rellenarlo con media cebolla y morrón cortado en tiritas. Envolverlo en celofán, la segunda envoltura es con papel blanco y la tercera con papel de diario. Sobre el papel de diario colocar una capa de 3 o 4 cm de espesor de barro. El barro debe tener 2 o 3 capas. Cubrir todo con papel madera. Hornear entre 4 y 5 horas a 120 grados. Se puede comer frío o caliente.
