Alberto Cormillot tiene 86 años y más vitalidad que personas de 50. Se levanta a las 4 de la mañana, entrena, practica tap, danza área, trabaja en radio y en televisión y dirige su propia clínica. Los días duran más de 24 horas para el doctor que logró convertirse en una eminencia en nutrición y obesidad y que, a los 83 años, se animó a volver a tener un hijo, 50 años después de haber tenido a sus dos primeros hijos, Adrián y Renée.
Sentado en el living de su hogar, Cormillot habla de la importancia de tener una dieta balanceada, de su proyecto frustrado de hacer un documental de los pueblos más longevos del mundo y da tips para mantenerse saludable. Mientras tanto Estefanía Pasquini (37), su mujer y la madre del pequeño Emilio (3), se hace masajes. Ella también es nutricionista, y no solo trabaja con él en la clínica sino también en Cuestión de peso (eltrece).
Ante la consulta sobre cuál es la mejor dieta, Cormillot contesta: "Hay que comer todo lo que sale del mar, de la tierra, como fruta, verdura, legumbres, cereales, especias (especialmente recomendadas: cúrcuma es la más antioxidante, pero todas tienen un valor positivo), de la vaca, en forma magra, y de la gallina".
Y suma: "Poca grasa, poco azúcar, poca sal y poco alcohol. No dejarlo, lo más conveniente es hacer una alimentación mixta, salvo que tengas una enfermedad o una creencia".
Para Cormillot el tema está en la cantidad de grasa y azúcar, ya sea en lo industrial pero también en lo que "preparaba tu abuela". "Un tuco tiene mucha grasa, manteca... no es que la comida casera es mejor, depende de cómo la prepares", opina el especialista.
Y agrega: "Cuando se habla de los ultraprocesados, te da la idea de que lo procesado es malo. Pero sin lo ultaprocesado la humanidad no existiría. La leche es procesada, es pasteurizada. Es un concepto que pegó mucho pero que es parcialmente cierto, uno puede comer todo el tiempo comida casera y llegar a 200 kilos, depende de la cantidad de azúcar, grasa y sal que le pongas".
Cormillot da su visión sobre el ayuno intermitente
En tiempos donde cada día más personas se animan a eliminar comidas de sus dietas, el especialista cuenta su experiencia con el ayuno. "Hace 2 o 3 años me dijeron: `Vos no hacés el ayuno porque es una cosa muy nueva y vos estás con las cosas viejas´. Agarré un libro del 74´, en donde están publicados los trabajos que se presentaron en el Primer Congreso de Obesidad en Londres y había un trabajo mío hablando de ayuno, lo dejé de hacer antes de que naciera la mayoría de la gente que lo está haciendo ahora", dice.
Y suma: "No había ninguna evidencia de que sirve y ahora tampoco la hay. Hay entusiasmos. En la medida que fueron apareciendo en el mundo movimientos de rebelión contra lo establecido, que serían las instituciones de nutrición que son cosas razonables, en materia de obesidad, la creencia está muy presente. Es como discutirle a un hincha de fútbol y decirle que cambie de cuadro porque pierde siempre, es inadmisible".
Cormillot y su análisis sobre los cambios de la humanidad: cuándo el hombre empezó a sufrir sobrepeso
Para referirse al por qué decidió dedicarse a la obesidad, Cormillot rebobina y se posiciona en el inicio de los tiempos. "El hombre tiene 5 millones de años en la tierra, durante 2 millones comió bichitos y vegetales y tuvo un intestino enorme. Pasaba horas digiriendo", relata.
"Un día, hace 2 millones y medio, alguien tuvo una idea: afilar una piedra, podían cortar la piel de un animal muerto y después podían pelar el hueso con la piedra afilada. Un millón de años más tarde, a alguien se le ocurrió ponerle un mango y apareció el hacha. Ahí la gente empezó a comunicarse para planificar, surgió el fuego no programado", suma.
Y es ahí donde aparece la lanza y el gran descubrimiento: comer carne daba más nutrientes en menos volumen. "Hace 500 mil años a alguien se le ocurrió poner una vara y armaron la lanza, con la lanza practicaron más, y empezaron a comer carne. Entonces se fue desarrollando el cerebro, y también la búsqueda de comida que diera con menos volumen más nutrientes. Se acabaron con casi todos los elefantes en Europa. Era carne magra y no había azúcar", completa el doctor.
Y explica que el cerebro se preparó "conductualmente" para preferir el elefante que el pasto. "Lo primero que comió fue el caracú, con la piedra se sacaba la grasa, entonces el tipo aprendió y el cuerpo empezó a reconocer lo que era bueno para él: lo que le daba muchas calorías con poco volumen", detalla.
Fue en ese momento cuando creció el cerebro, de poco menos de medio kilo a un kilo 400 y, en paralelo, señala el doctor, se achicó el intestino, de 10 metros a 4 o 5.
"Era necesaria la cabeza para comunicarse. Empiezan a saber cómo hacer el fuego. Las primeras conversaciones fueron alrededor de cómo conseguir y cocinar la comida. Eso apareció en África, se dice que el asado es argentino, es mentira, es africano", sostiene Cormillot.
Y agrega: "Hace 10 mil años se organizó la agricultura. La gente comía granos y se podía almacenar comida. Ahí aparece la obesidad, con la harina, se empiezan a comer cosas para las que no se estaba genéticamente preparado. El cuerpo nuestro no estaba preparado para convivir con comida muy apetitosa, muy accesible, económica y práctica".
"En Argentina el 73% de la población sufre de obesidad"
Cormillot dice que las bebidas azucaradas son las grandes responsables de la epidemia de obesidad. "En los 40 entra la Coca cola en Argentina, la gente empieza a tomar líquido que el cuerpo no registra como sólido, entonces estás tomando azúcar", sostiene.
También estima que en el país un 73% de la población sufre de sobrepreso y aclara que no hay una cura porque, al igual que la diabetes, la hipertensión, el colesterol y otras tantas patologías, se trata de una enfermedad crónica en la que hay recuperación no cura.
"La obesidad es una enfermedad crónica recividante, una vez que vos tenés en tu cabeza descompaginado el sistema que regula el peso, ese sistema lo podés controlar pero siempre vas a tener que hacer algo para no engordar. Porque en la cabeza está el adipostato que es el que te maneja biológicamente, le da la orden a tu cuerpo para que se comporte de una manera para volver al mismo peso. Bajás de 80 a 60, después la persona engorda y lo considera un fracaso. Eso pasa con el obeso, no hay forma de que no vuelva hasta el día hoy", explica.
Cormillot no solo se metió en grupos de alcohólicos anónimos, juego y tabaquismo para entender las enfermedades crónicas sino que vivió de cerca el tema de la obesidad puertas adentro.
"Tuve 3 problemas con gente que publicó que Renée era mi vergüenza o se preguntaban cómo podía ser que fuera gorda y sea mi hija. `Boludo, ¿qué tiene que ver una enfermedad con que sea mi hija?´", se enoja al recordar. "No podés manejarlo. Son enfermedades que van más allá de retar a una persona", suma.
Según cuenta cuando Renée era adolescente quiso ayudarla a adelgazar pero "cuando querés hacer adelgazar a alguien que no tiene ganas estás perdiendo el tiempo". Por ese entonces, solo logró generar una barrera entre ella y él.
"Ella me provocaba. Yo le decía que comiera menos sal, porque a eso de los 17 ella estaba hipertensa, y ella ponía el salero para abajo para que cayera mucha sal para provocarme", recuerda y cuenta que después su relación con el peso fue y vino.
"Bajó, subió, se operó y se mantuvo, volvió a engordar y ahora bajó y se está manteniendo", dice para cerrar.
Fotos: Christian Beliera
Arte y retoque: Darío Alvarellos y Gustavo Ramírez
