“En el año 98, mi viejo, Luis Barcos, que es un veterinario que se dedicó siempre a la cría y a la genética, estaba buscando un proyecto alternativo dentro de lo que era la ganadería tradicional argentina. En un viaje a Japón conoció la carne de wagyu. Se propuso que, cuando dejara la dirección de Senasa, iba a hacer la prueba de conseguir la genética, producir esta raza y adaptarla a las formas argentinas. Así, fue como, a través de un proveedor japonés, empezó a hacer todo ese desarrollo con animales puros y ensayando algunas cruzas con razas británicas”, cuenta el chef Juan Ignacio Barcos, sobre la llegada de esta raza al país.
“Recién ahora se está empezando a hablar de esta carne, hace 20 años esto era remar el dulce de leche porque era un producto muy específico, no lo conocían”, revela el dueño del restaurante Madre Rojas, ubicado en Villa Crespo.
Y agrega: “Los 10 chefs más reconocidos de ese momento en Buenos Aires, hablamos de principios del 2000, no tenían ni idea. Mi viejo tiene mucha conexión con el sector productivo y el campo porque siempre vivimos de eso, pero le quedaba lejos la gastronomía. Yo me empecé a vincular más con ese sector y ahí fue que ya hace como 20 años que trabajamos juntos”.
-Debe haber sido complicado tratar de venderle a un argentino una carne nueva, distinta a la que estaba acostumbrado y que tiene como bandera.
-Sí, pero hay que entender que los argentino a veces solemos ser necios con eso porque pensamos que la carne que comemos es de razas autóctonas, pero son británicas. En algún momento, lo mismo que hicimos nosotros con el wagyu pasó con el angus y con el hereford. Lo que pasa que hay tanta historia ya que asumimos que son argentinas, pero para generar carne de calidad se tuvo que importar genética de afuera. Al principio, nos atacaron bastante con eso de “esto no es carne argentina”, pero la defendimos porque es un aporte más que se hizo a la diversidad y la calidad de la raza argentina.
-¿Qué la diferencia, qué la hace tan especial?
-La manera en la que el animal transforma el alimento que come en carne es diferente. El tiempo que el animal lleva en engorde es diferente. Es un 40% más largo. Son novillos entre 4 y 5 años. Nosotros en Argentina faenamos novillos británicos con 2 años o menos. Con 400 kilos o 450 kilos. Un novillo de wagyu tarda entre 4 y 5 años y termina pesando entre 850 y 850 kilos. Al igual que pasa con el vino, los períodos largos de alimentación, de crianza, profundizan el sabor y lo complejizan.
-¿Eso hace que la carne sea más rica?
-Es una carne jugosa. El animal tiene una predisposición genética que lo caracteriza a infiltrar grasa dentro del músculo. De ahí su marmoleado de grasa tan importante, lo que le da mucha jugosidad, mucho sabor. Además, el animal produce una grasa de altos contenidos. En ácidos grasos no saturados, como el ácido oleico, el ácido linoleico, muy presentes en el aceite de oliva y en la grasa del cerdo ibérico. Son solubles a muy baja temperatura, lo cual las hace mucho más difíciles de digerir.
-¿Cómo es eso?
-Si vos tenés grasas que funden entre 22 y 27 grados, y tu cuerpo estando entre 36 y 37 grados te asegura que esa grasa la va a disolver con la temperatura corporal, hay otras grasas que el cuerpo con su temperatura no las puede fundir, como las grasas vegetales. Por ejemplo, cuando te comés un paquete de bizcochitos y te queda el paladar plastificado, eso es porque la margarina funde a una temperatura mayor a la que está el cuerpo. Entonces, de ahí su pesadez, su dificultad para digerirlo y que te caiga mal. Bueno, la grasa wagyu tiene esa característica: funde a muy baja temperatura.
-¿Esto implica una cocción distinta?
-Ninguna carne se recomienda cocinarla mucho, pero la carne wagyu vas a tratar, específicamente, de hacer cocciones cortas. Es muy interesante para comerla cruda y también para cocinarla poco.
-¿Se come cruda?
-Cualquier carne se puede comer cruda, siempre y cuando estén los recados necesarios. En particular, la carne wagyu cruda tiene sus características especiales y está buenísima.
-¿Qué cortes recomendás probar?
-En Madre Rojas tenemos carnes muy distintas y muy diversas a propósito. Tratamos de comunicar la carne haciendo un paralelismo muy fuerte, muy arraigado al vino. Yo interpreto la diversidad de la carne de una manera igual y con la misma capacidad de puesta en valor. Es tan diversa la Argentina en carnes como lo es en el vino y los diferentes ecosistemas productivos a lo largo y a lo ancho del país.
-¿De verdad?
-Claro, al igual que no es lo mismo un merlot patagónico que un merlot de Mendoza. ¿Por qué tiene que ser igual un novillo de La Pampa a un novillo de Entre Ríos? Representar la geografía y diversidad en la carne es un poco el mensaje que tenemos nosotros. Poder probar cortes que no sólo son diferentes, sino que provienen de sistemas de ganadería diferentes, de orígenes diferentes.
-¿Qué plato le recomendarías a alguien que prueba wagyu por primera vez?
-Lo que haría sería mostrarle cuatro o cinco ejemplares de cortes de carnes diferentes para ejemplificar cómo, de acuerdo al tipo de alimentación y al tipo de animal, cambia el color de la grasa, de carne y la manera en que infiltra la grasa o dónde la deposita, si es externa o interna. Y después, la experiencia para mí más sorprendente es probar estos diferentes productos en una especie de degustación.
-Capaz es una obviedad, ¿pero los cortes siguen siendo los mismos?
-Sí, pero también hay cortes distintos. Lo que pasa es que son subcortes los mismos cortes anatómicos regulares. Lo que pasa es que la raza te da la posibilidad, con esta infiltración de grasas, con este sistema y con este tiempo que tiene el animal de engorde, de aumentar mucho la calidad de cortes que en otros animales serían de segunda o tercera. Entonces, se pueden aprovechar cortes que en un animal no tienen mucho valor.
-Como por ejemplo…
-La aguja, que es un corte que suele ser duro y que se utiliza para hacer de repente los blends de hamburguesa o para picar. Son cortes que se comen crudos, que después se comen vuelta y vuelta como un bife. Lo mismo pasa con la nalga. Por ejemplo, la nalga es un corte típico para la milanesa. Acá lo podrías tirar a una plancha porque la infiltración de grasas que tiene te otorga mucha terneza. Y bueno, así te podría nombrar varios.
-¿Cuál es el que más piden?
-La Argentina está en un momento muy de entraña. Pero lo que tiene Rojas es que el ojo de bife que yo tengo esta semana, la semana que viene es distinto. Porque viene de otro campo, distintas razas, distintas zonas, expresan cosas distintas, comunican zonas diferentes. Eso hace que no haya cortes favoritos, entre comillas.
-¿Cómo es cuidado y alimentación? Hay mucho mito alrededor de eso.
-Tienen una comida específica. La dieta está compuesta de pasto fresco, pasto seco y granos durante toda su vida en diferente proporción.
-Es una carne muy costosa, ¿es por todo el cuidado especial que necesita?
-Sí, es entre 4 y 5 veces más cara que un corte común. Pero, tiene un alto costo de producción. Como todo lo bueno que tiene que ser más caro. El gran error es, como consumidores argentinos, que pensamos que la carne tiene que ser siempre barata. En todos los rubros de cualquier tipo de producción, el que está dispuesto a ofrecer un producto de una calidad superior tiene el derecho y la posibilidad de dar valor agregado.
-Por ejemplo, ¿cuánto cuesta el ojo de bife?
-El kilo de ojo de bife sale $88 mil. En tanto, en el restaurante Madre Rojas, el ojo de bife de angus tradicional está $38.000 la porción y el de wagyu está $170 mil.
