Si alguien dice "croissant", la mente automáticamente asocia la palabra –que significa “creciente” en alusión a su forma– a la más icónica figura de la pastelería francesa. Lo cual no es incorrecto, porque fue Francia quien la hizo popular y le dio su nombre definitivo, pero vale aclarar que su origen se remonta al siglo XVII en Austria. Más allá de su lugar de nacimiento, hoy este delicioso y famoso pan celebra su día a nivel mundial.
"Se hace en tres días. En el primero, preparamos la masa, que es bastante delicada. Hay que tener en cuenta las temperaturas: no puede pasar los 24 grados. Después se deja descansar un mínimo de 12 horas y, al día siguiente, lo que se hace es laminar. Esto significa que dentro de la masa se pone un bastón de manteca, se envuelve, se empieza a estirar y se va plegando para que se formen capas. Nosotros le damos una vuelta simple y una doble, lo que nos da aproximádamente 50 capas”, explica Gonzalo Gil, chef pastelero de Jornal, local ubicado en Saavedra (García del Río 2802) que se especializa en este producto ofreciendo más de 10 variedades, que van entre los $1.600 y $2.500. Clásico, con chocolate blanco, marroc, limón, frutos rojos, crema de almendras, dulce de leche, entre otros.
“Una vez que está la pieza, la dejamos hasta el día siguiente en una fermentadora controlada y luego lo cocinamos. Se pinta con huevo y va al horno entre 10 y 20 minutos”, detalla.
“Hay un montón de tiempos y técnicas que se tienen que respetar, también el uso correcto de la laminadora. Después, el proceso de fermentar para que crezcan y se aireen y, luego, en el horno sean más crocantes por afuera”, suma Martín Bruno, jefe de cocina del local de Croque Madame en Puerto Madero (Pierina Dealessi 140).
“Ya con el croissant listo -dice Bruno- se pueden hacer un montón de cosas. Se puede comer así, dulce o salado. Es súper versátil. Tenemos una versión vegetariana, con huevo revuelto y palta ($5.200); otra con jamón y queso ($3.500); la clásica ($2.000); y vamos a agregar una con pastelera y almendras fileteadas”.
Manteca y alveólos
¿Qué no le puede faltar? “Una buena manteca”, expresa sin dudar Gil y refuerza: “Es el sabor que más se siente, entonces hay que usar una de buena calidad”. En la misma línea, Bruno remarca: “Es el ingrediente que tiene que estar siempre, ni margarina ni grasa”.
Para Ignacio Paglayán, jefe de producción de Ninina, otra “característica principal es un exterior hojaldrado y crocante, y un interior alveolado, bien aireado y suave. Es una pieza liviana”. La confitería, con varios locales en Capital Federal, cuentan con el clásico ($1.800) y uno relleno con huevos de campo revueltos, palta pisada, hojas de kale y alioli de harissa ($3.500).
Medialuna, la versión local
Si algo no se discute es que los argentinos aman las facturas. El país es cuna de la medialuna, prima hermana de este emblema culinario francés. Pero, ¿cuál es la diferencia? “La versión local es una diversificación del croissant. Se transformó por la costumbre de que tenemos que comer más dulce. La masa tiene más azúcar y, además, suelen estar embebidas en almíbar. Pueden tener ralladura de limón o naranja y esencias. En tanto, el croissant tiene una masa mucho más neutra”, cuenta Gil y explica que la preparación “es prácticamente igual, nada más que cambia el sabor de la masa y la manteca. Algunos lo fermentan en dos días nada más, y otros lo pueden llegar a hacer en tres y hasta lo están fermentando en frío.”
“El exterior del croissant es más seco, hojaldrado y crocante. En cambio, la medialuna tiene una miga más compacta y sedosa, que se disuelve en el paladar”, destaca Paglayan.
El tamaño es otro diferencial, eso marca Bruno: “Si bien se preparan casi de la misma manera, cambian un poco las proporciones de tamaño. Nuestros croissants pesan 60 gramos y las medialunas 45”.
También es distintiva su forma recta, a la que Paglayan describe como “tipo zeppelin”, sin las puntas dobladas hacia el centro.
Origen austriaco
Retomando un poco su historia, existen distintas versiones, pero la más aceptada es la que relata la prestigiosa enciclopedia Larousse Gastronomique, que sostiene que esta comida surgió en el año 1683. El Imperio Otomano avanzaba sobre Europa, conquistando territorio tras territorio, pero al llegar a Viena se encontraron con la ciudad amurallada. La respuesta fue sitiarla durante dos meses, evitando el ingreso de alimentos y provisiones, aunque sin éxito: los austriacos no se rendían.
Lejos de darse por vencidos, decidieron cavar túneles en horas de la madrugada, cuando todos durmieran. El plan sorpresa parecía perfecto, pero no tuvieron en cuenta un detalle: el horario de trabajo de los panaderos. Despiertos desde muy temprano para amasar y hornear, escucharon el ruido de las palas y dieron aviso a los soldados que, finalmente, evitaron la invasión.
Para festejar y luego de ser reconocidos, los panaderos crearon dos dulces, uno de ellos en forma de media luna como burla a la bandera otomana. El concepto era sencillo: se comían a los turcos. Así, el kipferl -mucho más parecido en forma y aspecto a la medialuna- se convirtió en el antepasado del croissant.
¿Cómo llegó a Francia? Ni más ni menos que por María Antonieta de Austria, quien casada con el rey Luis XVI, lo introdujo a la corte francesa. Finalmente, se volvió popular cuando la panadería Boulangerie Viennoise, del pastelero August Zang, comenzó a venderlos en 1838.
En fin, kipferl, croissant o medialuna. A la hora de elegir, la decisión final es del lector.
