“Quedamos en el top 5 internacional y es un gran resultado, pero queremos la Copa y vamos a volver por la revancha”, afirma a Revista GENTE Eduardo Zacaria, maestro heladero y capitán del Seleccionado Argentino del Helado Artesanal, que obtuvo el cuarto puesto en el Mundial de la especialidad.
Además de Zacaria, vistieron la camiseta nacional el especialista en chocolate Alberto Alegre, la pastelera profesional Corina Cambón, el asesor gastronómico Rubén Darré y el maestro heladero Santiago Nieto. Los representantes argentinos, campeones latinoamericanos, se midieron con diez países. Italia, Corea del Sur y Hungría lideraron el podio.
Pero nada fue sencillo: Durante la competencia, que se realizó en la ciudad italiana de Rimini, el equipo enfrentó complejas pruebas con recetas únicas. ¿Cuáles son sus secretos y qué complicación tuvieron?
“Es el evento más importante de nuestro sector a nivel mundial. Fueron tres días con distintas pruebas: una torta helada, una bacha helada, tres mignon, helado gastronómico salado y una copa helada. A esto se le suman tres esculturas: de caramelo, chocolate y hielo. El último día se presenta todo en una gran mesa buffet que sigue el tema elegido, en nuestro caso fue Avatar”, cuenta a GENTE Zacaria.
–¿Cómo fue la elección de los sabores?
–En esta competencia es necesaria la mirada global, por eso nos asesoramos con especialistas de todo el mundo. Las primeras veces que vinimos a competir queríamos imponer cosas muy argentinas y no eran bien vistas porque no se conocían. Los jurados son de alto nivel integrado por reconocidos profesionales de la World Association of Chefs Societies.
–Entonces, no podés ir con algo tan argentino como el helado de dulce de leche.
–No, no se puede. Vamos introduciéndolo de a poco en el Mundial. Por ejemplo, una de las recetas tenía un toffee de dulce de leche. Obviamente queremos que esté, porque es un orgullo, pero el jurado no es argentino. Los integrantes son de todas partes del mundo y con paladares muy distintos. Tenemos que jugar por el medio.
–¿Van a ir por la revancha?
–Quiero intentarlo una vez más. Me veo reflejado en Messi y este equipo tiene el mismo espíritu que el Seleccionado de fútbol que defendió tanto la camiseta hasta que se les dio. Así que, si la Asociación deFabricantes Artesanales de Helados y Afines(AFADHYA), la de Trabajadores Pasteleros y los sponsors siguen confiando en nosotros, vamos a ir por la revancha. Profesionalmente, es mi objetivo principal y el oro de mi vida.
–Los argentinos dan todo por los colores que representa la camiseta, sea del Seleccionado que sea.
–Todo y más. El helado argentino es genuino. Más allá de lo que puedan decir las estadísticas, somos de los consumidores más importantes de helado del mundo. Cuando cuento afuera que comemos de cuartos kilos de helado no lo pueden creer. En otros países consumen una o dos bochas, acá es medio kilo. Es el postre argentino por excelencia.
UNA A UNA, LAS RECETAS
Todas fueron creadas a medida, llevaron un año de trabajo y se dieron a conocer recién durante el Mundial. “Hicimos helados con tres, cuatro y hasta siete frutas diferentes. Poder maridar estos ingredientes lleva todo un estudio, y nos permite conocer los detalles de cada fruta, como la cantidad de azúcar que contiene y cómo se comporta en el helado”, apunta el maestro heladero oriundo de Coronel Brandsen, aportando un dato que explica la dificultad de sus elaboraciones: “El helado es el único alimento que se consume congelado, a -12°C específicamente, haciendo doblemente compleja la construcción de una receta”, añade.
Categoría Torta helada
“La torta helada fue nuestra preparación estrella, a la que más tiempo le dedicamos. Nos inspiramos en una fruta que en la película Avatar se llama yovo y es violeta. Buscamos algo para dar con ese color tan particular y encontramos la fruta del dragón. Después, en el interior de la torta mezclamos mango, maracuyá y ananá, con frutas rojas y cassis. Para crear la cáscara hicimos un semifrío de pistacho, que es de un color medio verde amarronado. La complejidad y lo elaborada que fue nuestra receta nos trajo buenos resultados”, cuenta el capitán, mientras revela que se utilizaron y desarrollaron especialmente 13 moldes de silicona y más de 28 piezas.
Categoría Bacha helada
“En esta prueba -explica- apostamos a lo contrario que hicimos con la torta. Los jueces vienen de todo el mundo y hay que seducirlos con sabores conocidos. Así que fuimos por el lado de la gianduja, que es una mezcla de chocolate con avellana muy conocida de origen piamontés. En vez de hacer un único helado con este sabor, lo deconstruís. Es decir, separamos los sabores. Hicimos una capa de chocolate fondant, una de leche al 30% y una de avellanas. A eso, le sumamos un crocante, una gelatina de mandarina, mango y una flor aromática. El resultado fueron distintas capas de helado que, al consumirlas de una cucharada, se sentían los sabores que forman la gianduja”.
Categoría Tres mignon
Fue en esta prueba en la que tuvieron un problema técnico, que les costó bajar del segundo al cuarto puesto. “Estuvimos cerca, porque en lo que es producto obtuvimos un segundo puesto, pero fue como en un partido de fútbol, llega un penal a último momento y terminás perdiendo cuando no lo merecías”, lamenta el capitán y relata lo sucedido: “El mignon o petit four de chocolate tiene una dificultad adicional que es el peso, además del sabor, presentación y estética. Hay un peso de 50 gramos, con una tolerancia de más o menos 5 gramos. Fue ahí donde tuvimos un pequeño desfasaje en uno de ellos y nos penalizaron”.
“En los tres mignon el protagonista principal fue el chocolate. Presentamos uno de con leche con una base de panettone y un interior con sorbet de frambuesa y granada y, por encima,una salsa de sambayón y pochoclos bañados en chocolate con leche. El segundo era un chocolate blanco con maracuyá, salsa de frutos del bosque, toques de pistacho salado y pimienta verde, y un sorbet de cassis. Por último, el chocolate de fondente con salsa de damasco, un sorbete de mandarina, praliné de avellanas, toffee de dulce de leche y una base de bizcocho que tenía cinco especias”, detalla con pasión Eduardo.
Categoría Helado salado
La del helado salado es quizás la receta más extraña para el paladar del consumidor común. La del Seleccionado Argentino contó con tres opciones, tipo finger food. “Teníamos el baba ganush, que es el clásico puré de berenjenas; el otro, un encurtido de zanahoria morada y manzana en una tarteleta de chocolate con una espuma de gorgonzola; y, por último, una papa tallada, cocinada con trufas”.
Categoría Copa helada
En esta receta la idea principal era descubrir al cacao como fruta y así lo cuenta Zacaria: “Se trató de un helado de coco aromatizado con limón negro -secado al sol hasta que queda de ese color y al rallarlo queda un polvo negro-. También llevaba chaucha de vainilla y haba tonka (semilla aromática). Combinado con un helado de fondente y mucílago de cacao, que es esa especie de gelatina blanca que contiene a las semillas de este fruto. Por último, un poco de sorbet de frutilla. Todo esto sobre merengue de coco y con una salsa de vino dulce”.
Fotos: Gentileza de la La Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales y Afines
