“Curanto viene del araucano. Cura significa piedra y antu, sol. Por eso, su significado se traduce a piedra caliente, haciendo referencia al modo de cocción”, cuenta a GENTE Víctor Goye, quien desde hace más de 60 años se dedica a preparar esta comida a la que define como “una tradición familiar” y que es una de las grandes atracciones de Colonia Suiza, una pequeña localidad ubicada a 25 kilómetros de Bariloche.
Un pozo no muy profundo, leña, piedras bochas, hojas de nalca o maqui, carnes y verduras, una arpillera y tierra. Así se podría resumir este plato que introdujo la familia Goye a la Patagonia argentina a fines del siglo XIX.
“Por el año 1895 llegaron los primeros pobladores, ellos trajeron esta comida copiada desde Chile. Eran suizo-franceses, pero vivieron un tiempo en lo que hoy es la ciudad de Victoria, al lado de Temuco. Desde ahí se trasladaron con las carretas hacia acá. Trajeron muchas semillas, comenzaron a limpiar la tierra, a sembrar y sobrevivir”, relata Goye sobre la llegada de sus antepasados.
Pioneros, los Goye son sinónimo de Colonia Suiza. Tanto es así, que la calle principal lleva el nombre de Félix Goye, primer poblador de esta comunidad que está al pie del cerro López y es bordeada por el lago Perito Moreno.
El curanto en Chile es distinto al argentino, ya que al no tener acceso a los mismos ingredientes hubo que adaptarlo a los productos de la zona.
“Allá se prepara con mucho marisco -aclara Víctor-. Cuando mi familia llegó acá comenzó a probar con las carnes y verduras de la zona, con lo que tenían a mano”.
Pero esta comida se remonta mucho más atrás y tiene un océano de por medio. Es originaria de las tribus de la Polinesia, que al no tener vasijas y recipientes recurrían a un pozo y piedras calientes para cocinar sus alimentos. Esta costumbre cruzó el Pacífico y tocó tierra chilena, donde adquirió los sabores de los ingredientes locales.
En suelo argentino es una tradición que se mantiene viva con los Goye, generación tras generación. “Mi familia comenzó a hacer esta comida cuando había un casamiento, un cumpleaños o un festejo especial. Lo preparaban con los productos que conseguían. Al principio fue difícil, contaban que usaban unas lonas y salía la carne muy hervida por el vapor. Luego de varios años se perfeccionó y terminó siendo una idea propia de mis tíos Emilio Goye e Isidro Boock, que fueron mis maestros”, explica Víctor, uno de los herederos.
“Mi historia con el curanto -relata- comenzó hace 60 años. Yo jugaba mucho al fútbol, hacíamos campeonatos en la cancha vieja, que era nuestro potrero. Se juntaba mucha gente, entonces Isidro armaba un curanto. De a poquito fui aprendiendo y con Emilio lo hacíamos para eventos especiales como congresos o convenciones”.
Luego de un largo camino recorrido, hoy Víctor tiene su restaurante donde cada miércoles y domingo convoca a cientos de turistas que disfrutan del ritual de hacer y comer curanto.
Como si fuese un anfiteatro, rodean el punto donde este Goye despliega el paso a paso, acompañado por sus hijos y la guitarra de un payador que interactúa con los presentes, que sacan fotos, filman y aplauden.
Una vez listo, hay dos opciones para comer: una bandeja para dos personas que ofrecen afuera por $23 mil o en el salón, con música en vivo, un menú tenedor libre y postre por $20 mil.
-Víctor, ¿en qué consiste su curanto?
-Fue mucha prueba y error hasta dar con los ingredientes justos, que tuvieran el sabor y se pudieran servir. El clásico se hace con cinco platos de carnes y verduras: la entrada es un chorizo con papa; luego, pollo con manzana roja, que es una comida suizofrancesa en homenaje a los colonos; zapallo relleno con queso, arvejas y choclo; el cuarto plato es carne vacuna con zanahoria; y, por último, el famoso cordero patagónico con batata dulce.
-Para cocinarlo utilizan unas hojas específicas, ¿cuáles son?
-Se usa hoja de nalca, que luchamos mucho por conseguirla. Con los cambios de gobierno las cosas van cambiando. Las recolectamos de los bosques y mallines, pero Parque Nacionales no nos dejaba. Otra que usamos es la de maqui, que la mayoría crece debajo de los grandes coihues. Se poda las ramitas de arriba y el maqui vuelve con más fuerza. Esta última es la más difícil de conseguir porque nace en diciembre y en febrero se empieza a secar.
-¿Cómo se las ingenian para conseguirlas?
-Vamos a lugares privados de particulares que nos autorizan.
-¿Por qué esas hojas y no otras?
-Se pueden usar las hojitas del álamo, pero la comida queda con un gusto muy suave. No es el sabor clásico que deja el maqui, que es una hoja medicinal, con propiedades curativas y digestiva. La nalca y el maqui tienen un sabor particular. No se puede comparar con nada.
-¿Cómo es el proceso de cocción?
-A las 10.50 los chicos prenden el fuego. Las carnes se adoban el día anterior con una mezcla tipo chimichurri. Se hace un pozo en la tierra, que tiene una profundidad de entre 15 y 18 centímetros, un metro de ancho y el largo es según la cantidad de comensales. Nosotros trabajamos con uno de dos metros, que es para las más de 80 personas que recibimos en el restaurante.
-¿Y después?
-Luego se coloca leña en el pozo, unos 50 centímetros más o menos, arriba van las piedras. Estas van bajando a medida que se va consumiendo la madera y a las 12.15 ya están solas. Luego se hace una limpieza, sacando los carbones vivos, para dejar un piso de piedra caliente. Se coloca, muy rápidamente, la capa de hojas de nalca o maquí y sobre ellas van todos los productos. La colocación total del curanto no debe tardar más de 5 minutos porque la hoja empieza a quemarse y la comida queda con gusto a humo. Una vez listo, se ponen más hojas arriba y sobre eso va el famoso lienzo o arpillera. Para finalizar, se cubre con una capa de tierra, que va a ser más fina en la carne y más gruesa en las verduras. Así, las primeras salen más doradas y las segundas con la humedad necesaria.
-¿Cuánto demora en estar listo?
-La cocción del curanto es exacta, nunca puede tardar más de una hora y quince minutos con la piedra a 350°C.
Victor tiene 80 años y le gusta hablar de curanto, la voz le cambia y se pone más segura. Sin dudas, son los años de experiencia y el amor por la tradición familiar. “Mis hijos Jésica, Leo e Iván trabajan conmigo. Mi señora también. Espero que ellos y mis nietos sigan con esto”, cierra orgulloso.
