A solas con Lucas
“De chico dormía siestas en el tacho de los manteles sucios”
–¿Quién le dio el puntapié culinario al famoso apellido Petersen?
–Mi vieja, la Tana (Susana Castro Videla), que hacía comida casera muy rica. Ella cuatro décadas atrás empezó a ocuparse del comedor del Colegio Marín y después llegaron los del SIC y el Náutico. A medida que los tres hermanos crecíamos, nos íbamos incorporando.
–¿Te planteaste hacer algo totalmente distinto?
–Sí, lo intenté (sube y baja la cabeza). Probé otros trabajos hasta que, a los diecinueve años, me di cuenta de que lo mío era la gastronomía.
–¿De quién aprendiste a cocinar?
–Uy, ya de chico iba a ayudar a mamá. ¡Imagínate que dormía siestas en el tacho de los manteles sucios! Y a los 14, 15, después de jugar al rugby, ayudaba a los chicos con lo que hacía falta. Ahí Chris me entrenaba a full: si había que hacer algo con tomate, me daba un cajón de tomates, me decía “esto se hace así” y me ponía a preparar 500 mil hasta que me salía. Y así, aprendiendo, fui pasando por los distintos puestos: lavacopas, cajero, mozo, cocinero, ¡todo!
–¿Y por qué sos el más escondido de los tres?
–Estuve bastante con ellos en la tele, iba y venía, e incluso me divierte cocinar con cámara, pero quizás lo mío no es lo mediático. Los tres somos un equipo en el que cada uno se aboca a lo suyo: Chris está acá con la parrilla y las milanesas, Rober con sus pizzas, y yo me ocupo de los clubes, el Náutico de San Isidro y el Club Atlético San Isidro. También pasa que mientras ellos son más empresarios y emprendedores, a mí me gusta andar por el restaurant a la hora del servicio y atender a la gente.
–¿Pensás que sus hijos van a salir cocineros?
–Espero que no, porque es muy sacrificado… ¡Pero si a ellos les gusta!
–¿Hay más parientes culinarios?
–Nuestros primos: Nacho, que trabajó con nosotros y puso cinco restaurantes en San Isidro, y Andrés, que abrió una cafetería.
–¿Qué hacen Los Petersen cuando se reúnen?
–¡Comemos! Cuando estaba mamá nos reuníamos en su casa de Benavidez. Ahora venimos bastante al restaurant, porque Chris y yo vivimos cerca, y Rober toma la Panamericana y llega pronto.
–O sea, es todo cuestión de kilómetros… ¿Hicieron muchos por el mundo?
–Llevamos un tiempo sin viajar, pero hace unos seis años nos fuimos a Dinamarca, en busca de nuestros orígenes (poseemos un apellido medio danés), porque los chicos se preparaban para hacer un programa de comida vikinga. En Copenhague anduvimos en bici, visitamos restaurantes y comimos cosas raras. Fue un viaje espectacular que deberíamos repetir.
A solas con Christian
“Soy un motor que empuja todo”
–Sé que hacés de todo, ¿pero cuál dirías que es tu especialidad?
–Durante mucho tiempo fue el catering, porque los tres nos dedicábamos a eso, pero hace tres décadas que tengo una parrilla y hace dos que me dedico a aprender sobre la cadena de la carne, que es algo que me apasiona. De hecho, soy criador: tengo un plantel de madres (N. de la R.: vacas).
–Una pasión bien nacional…
–Absolutamente. Nuestro país cuenta con un potencial enorme en la materia, aunque reconozco que son tiempos en los que transitamos un cambio cultural de comer menos carne: por un tema de salud y porque ayuda a cuidar al medio ambiente y a tener una dieta balanceada. Lo que me lleva a que ahora se hayan empezado a incorporar en la parrilla las verduras y los olores, cosa que me gusta mucho. Te diría que es por donde ahora quiero ir.
–Para darnos una dimensión, ¿cuántas vacas tenés?
–¡Unas cuantas! Un poquito menos de trescientas. También tengo un pequeño rodeo de ovejas –hago cría de Hampshire Down, que es el cordero más sabroso para comer a la parrilla– y unas gallinas a pastura libres de jaula que generan los huevos que uso para hacer mis milanesas congeladas –Pmilas–, junto al perejil que cosechamos de la huerta.
–¿Dónde tenés todo eso?
–Mucho acá en San Isidro, y la cría en San Pedro. Voy dos veces por semana a ver al equipo y visitar el campito y la isla que tengo en frente, sobre el Río Paraná, donde fue el Combate de la Vuelta de Obligado. Ahí hago ganadería pastoril.
–¿Y para cuando tu restaurante en San Pedro junto al de Mónica y César?
–(Ríe) Hace poco me ofrecieron poner algo, pero por ahora prefiero mantener las cosas separadas.
–Fuiste vos quién sugirió que hagamos la sesión de fotos acá. ¿Por qué esta parrilla se llama Hermanos?
–Nos encanta lo que representa. Nuestro papá, Roberto Martín “El Oso” Petersen, era muy campero y siempre recitaba el Martín Fierro. Crecimos con esto de que “los hermanos sean unidos”, y en medio siglo nunca peleamos… Y mirá que marzo de 2019, por la pandemia, fue un golpe fuerte. Pero somos tres cocineros con espíritu de equipo a los que les encanta su vocación. Así que apenas nos llevó dos semanas ponernos de acuerdo en cómo seguir adelante. Fue un buen desafío para los tres y también para las 140 personas que trabajan con nosotros, 80 de las cuales tienen más de veinte años de antigüedad. En síntesis, somos tres hermanos que se quieren, admiran y potencian.
–¿Cuál es tu próximo desafío?
–Acabamos de abrir una panadería –La valiente–, en agosto arranco un programa de televisión con Felicitas Pizarro en El Gourmet –“Parrilla todos los días”– y estoy terminando un libro –“Una guía práctica para comprar carne”–, que va a derivar en armar una pequeña carnicería –Pick Up–. Y después… ¡se verá!
A solas con Roberto
“Tengo el estigma de haber sido el único alumno ejemplar de la familia”
–¿Cómo era la casa en la que se criaron?
–Un quilombo, y mi viejo lo generaba. Me acuerdo que corría todos los muebles del living, nos daba una pelota de rugby y arrancábamos a jugar ahí. Desde que murió de cáncer, cuando yo tenía 15 años, nos crió mi vieja con mi abuela, que también cocinaba como los dioses. Tengo el recuerdo de volver del colegio y ponerme a cocinar algo para mí mientras mi hermano estaba en la otra punta.
–¿Compartían cuarto?
–En la casa en la que más vivimos, que era un departamento de San Isidro, sí. Estuvimos los tres en un mismo cuarto hasta que yo, con unos 12 ó 13 años, “me mudé” a un cuartito de servicio de 2,50 metro por 1,20, en el fondo, buscando mi independencia.
–¿Es verdad que un restaurante fue su patio de juegos?
–(Carcajada) Algo así. De muy chicos jugábamos en la parte de atrás de la cocina de un restaurante que mamá tuvo en el mercado de San Isidro, y ni te cuento cuando agarró el del San Isidro Club: fue una fiesta, porque salíamos de la cocina con el sándwich de milanesa más grande y todos nos miraban. Creo que nosotros primero nacimos bolicheros y después fuimos cocineros. Bolicheros en el sentido de la interna, los mozos, la cocina, los ruidos, el proveedor, de levantarse temprano un sábado para abrir un restaurante… Todo eso lo mamamos de chicos.
–¿Es cierto que estudiaste algo que nada que ver?
–Sí, cuatro años de Bioquímica, que quizás se notan en el orden y la prolijidad de mis procesos. Pero en un momento me harté de la facultad, al comedor familiar le estaba yendo bien, y dije: “Bueno, si nos vamos a dedicar a esto, hagámoslo bien”. Ahí con Chris nos pusimos a estudiar el oficio que habíamos adquirido de niños: viajamos a hacerlo a Francia y los Estados Unidos.
–¿Te sorprende que hoy sigan los tres en Argentina?
–No, porque siempre nos gustó generar cosas ¡y mi vieja convocaba! Además, estamos contentos con lo que hacemos, y eso no es poco.
–¿Qué se siente dejar huella en la gente?
–Es como un mimo, pero a veces la tele es una nube irreal. O sea, para mí lo real es que sigo siendo un bolichero con cara de conocido. A nosotros lo que nos divierte como familia es hacer un evento, quedarnos hasta las cinco de la mañana, que el equipo funcione, generar negocios… y te confieso algo: nunca nos sentamos los tres a decir “vamos a ser famosos” o “vamos a tener los mejores restaurantes”. Era hacer lo que hacemos bien, y disfrutarlo. Lo demás se fue dando solo.
Por Kari Araujo
Fotos Fabián Uset
Producción: Sofía Esther Ortiz
Edición de video: Cristian Calvani
Retoque digital: Gustavo Ramírez y Mariano Speroni
Agradecemos a Mauricio Morán (de Pulpo PR) y a Sofía Sánchez Zelaschi
